Minél öregebb egy bor, annál jobb. Vagy mégsem?

A legtöbb borkedvelő és fogyasztó mára valószínűleg tisztában van azzal, hogy nem minden bor öregszik jól, azaz nem minden esetben érdemes eltennünk egy későbbi alkalomra az ajándékba kapott palackot. Arról már kevesebben tudnak, melyiknek válhat hasznára az érlelés, pláne, hogy milyen körülmények között érdemes tárolnunk egy hosszabb érlelésre szánt tételt.

Valószínűleg sokak számára újdonságként hat az információ, de

és nem azért, mert bármilyen minőségi hiba volna velük. Pusztán azért, mert egyszerűen nem ezzel a céllal készülnek.

Egy könnyű reduktív (saválló acéltartályban erjesztett, hordós érlelést nem kapó) fehérbor vagy rosé például jellemzően legkésőbb két-három éves korában éri el a zenitjét, így ha a bevásárlás során bekerült a kosarunkba egy illatos Irsai, vagy egy ropogós rosé, ne őrizgessük hosszan, hanem fogyasszuk el egy baráti beszélgetés vagy vacsora mellé.

A vörösborok között nagyobb eséllyel találunk hosszabb érlelésre alkalmas tételeket, ám akadnak szépen érlelhető fehérborok is. Mielőtt sorra vennénk azokat a paramétereket, amelyek alkalmassá tesznek erre egy-egy bort, nézzük meg, miért is lehet szükséges egyáltalán az érlelés.

A bor egy elő anyag, amely az idő múlásával formálódik, nem kis mértékben annak függvényében, hogy milyen körülményeknek, elsősorban fényviszonyoknak, hőmérsékletnek és páratartalomnak van kitéve. De meghatározó lehet az is, milyen módon zárták le a palackot. Mindez bizonyos esetekben a javára, olykor a hátrányára válik.

Nem véletlenül népszerűek például az úgynevezett újborok, amelyek az erjedést követően, minden érlelés nélkül a palackba, majd pedig a polcokra (és remélhetőleg minél hamarabb a poharainkba) kerülnek. Ezek élvezeti értékét éppen frissességük, üdeségük adja, ezeket a könnyű fehérborokat és rosékat érdemes a palackozástól számított nagyjából egy éven belül elfogyasztanunk, ilyenkor vannak ezek a borok a csúcson.

Az újbor kategóriában kevés vörösbor kerül piacra, legalábbis a testesebb karaktert adó szőlőfajtákból. A tanninok ilyenkor ugyanis még gyakran ’nyersek’, ’vadak’, fanyar érzést keltenek (persze ennek is megvannak a rajongói), ezek a palackos érlelés során az idő múlásával finomodnak. Különösen, ha a palackot dugóval zárták.

A könnyű, reduktív fehérborok és rosék, a gyöngyöző- és habzóborok mellett általában a tankpezsgőkre is igaz az, hogy érdemes a palackozástól számított 1-3 éven belül elfogyasztanunk őket. Utóbbiak az acéltartályban, és nem palackban erjesztett pezsgők, mint például a legtöbb prosecco, a palackon Méthode Charmat jelöléssel. Amennyiben nem kifejezetten újborról van szól, még ezek esetében is igaz lehet az, hogy a palackban érés rövid távon kedvező folyamatokat indít el a borban, és pozitív irányban változik a karaktere (különösen, ha kapott némi hordós érlelést), ám 3 év után a legtöbb esetben már vesztenek eredeti értékeikből, illatosságukból, frissességükből, ízgazdagságukból. Így ennél tovább már nem javasolt őrizgetni őket.

Általános érvénnyel nem írható le, ám amolyan támpontul szolgáló ökölszabályként elmondható, hogy a csavarzárral lezárt fehérborok, rosék és vörösborok, illetve a műanyag dugóval lezárt pezsgőknél jellemzően ez a hároméves kor jelenti a csúcsot. A csavarzárat ugyanis jellemzően azért választják a bortermelők, mert megakadályozza az oxidációt, és így lehetővé teszi az elsődleges illat- és ízjegyek megőrzését.

Eközben a dugóval lezárás sem egyértelmű jelzés arra, hogy a tétel hosszabban eltartható, vagy éppen érlelésre érdemes. Igaz ugyan, hogy a tudatos borászok ma akkor alkalmaznak parafa- vagy szintetikus dugót, ha úgy gondolják, hogy az ennek porózus természetéből fakadó lassú mikrooxidáció pozitív hatással lehet a bor időbeni fejlődésére és növeli az érlelési potenciálját, a nem megfelelő minőségű dugó használata ugyanakkor épp ellenkező hatást érhet el. Ilyenkor a bor korai (nem jó értélemben vett, a minőséget csökkentő) öregedését eredményezheti.

Milyen paraméterek tesznek alkalmassá egy bort arra, hogy az idő múlásával nemesedjen, gazdagabbá, komplexebbé váljon?

A kereskedelmi forgalomban kapható borok legnagyobb részénél tehát célszerű a vásárlást követően el is fogyasztani az italt. De mitől lesz az a maradék 5 százalék olyan, amely akár 10-20 év múlva is fogyasztható? Sőt, sokkal nagyobb élvezeti értéket nyújtó bor, mint ha 3 éves korában fogyasztottuk volna el őket.

Vannak olyan elemek a bor szerkezetében, amelyek megléte alkalmassá teheti erre az adott tételt, ám önmagában ez még nem elegendő. Ilyen például a savtartalom: miután a bor az idő múlásával veszít a savaiból, a relatíve magas savtartalom fontos a hosszú eltarthatósághoz. Ez magyarázza például a bizonyos hagyományos erjesztésű (palackban erjesztett pezsgő, a palackon Méthode Traditionelle jelzéssel) pezsgők hosszú érlelhetőségét.

A másik fontos tényező a tanninok (csersavak) jelenléte a borban, amelyek származhatnak héjon erjesztésből (vörösborok vagy az úgynevezett narancsbor esetében), vagy éppen hordós erjesztésből és érlelésből. A vörösborok és fehérborok esetében egyaránt alkalmazott eljárás, ezek ugyanis stabilizáló hatással vannak a bor színére és ízére. Ezért van az, hogy a legtöbb hosszú érlelési potenciállal rendelkező tételt a nagy vörösborok között kell keresni.

A harmadik paraméter, ami hozzájárulhat a borok hosszú érlelhetőségéhez, a magas cukortartalom: a nagyszüleink cukor hozzáadásával biztosították a házi lekvárok hosszú eltarthatóságát, a desszertborok esetében pedig az erjedés utáni maradékcukor járul hozzá ehhez.

Negyedik paraméter az alkoholtartalom. Ez meglehetősen érdekes rész, ugyanis az alacsonyabb, legfeljebb 13,5 százalékos, és a kifejezetten magas, vagyis 15 százalék fölötti alkoholtartalom (akár a portóihoz hasonlító erősített borok esetében) ugyancsak hozzájárulhat a bor hosszú eltarthatóságához.

Mindezeken felül fontos még az alacsony illósavtartalom a borban, a magas illósavtartalmúak ugyanis idővel megecetesedhetnek, erre azonban a címkén nemigen találunk támpontot.

A végigvett szerkezeti elemek megléte alkalmassá teheti a bort a hosszú érlelésre, ám ezek nem feltétlenül elegendőek, a legfontosabb ugyanis az egyensúly. A gyümölcsösség, a savak, a tanninok és alkoholtartalom kényes egyensúlya, ahol egyik attribútum sem lóg ki túlságosan, és nem dominálja túlságosan a bort.

Hogyan válasszunk hosszú érlelésű bort, ha száraz vörösborban gondolkodunk?

A legtöbb gyűjtő vörösborokat gyűjt. Egyrészt gyakoribb közöttük a hosszabb érlelési potenciálú tétel, másrészt különös élményt tud adni egy igazán nagy formátumú évtizedes vörösbor társaságban elkortyolgatva. Ha megkóstolunk egy vörösbort, és szeretnénk eldönteni, hogy vajon érdemes-e félretennünk belőle néhány palackkal, az átlagosnál valamivel magasabb savtartalomra és a lecsengésében tetten érhető gyümölcsösségre kell figyelnünk. Ha a lecsengésben túl dominánsak a tanninok, akkor az egyensúly hiánya miatt nem valószínű, hogy a hosszabb érlelés az előnyére válik. Fontos szempont lehet emellett még a szín élénksége is, hiszen a barnásba hajló színvilág már az öregedés jeleit mutatja.

Az ismertebb kékszőlőfajták közül a Merlot 5-15 évig eltartható, a Cabernet Sauvingnon 10-25, a Pinot Noir 5-10, a Syrah 5-15, a Malbec 5-10, a Cabernet Franc 5-15, a Sangiovese (a Brunello, a Chianti és a Montepulciano alapja) 10-30, a Zinfandel vagy Primitivo 5-10, a Nebbiolo (a legendás Barolo és Barbaresco alapja) 15-40, a Tempranillo (a híres Rioja alapja) pedig akár 10-20 évig is eltartható.

A házasítások esetében (például a klasszikus bordeaux-i Cabernet Sauvignon – Merlot házasításnál) a felhasználási arány a meghatározó. Ha az időt megspórolva nem mi magunk érlelnénk, hanem egy jó eséllyel nagy formátumú idősebb bort kóstolnánk, akkor én személy szerint egy kétezres évek eleji villányi házasítást, egy bordeaux-i vagy burgundi tételt, netalán egy Barolót vagy Châteauneuf-du-Pape-ot javasolnék a hosszú érlelésű vörösborokkal történő ismerkedésre.

Milyen hosszú palackos érlelésű száraz fehérbort érdemes megkóstolnunk?

A száraz fehérborok érlelési potenciálja jellemzően időben rövidebb a száraz vörösborokénál, hiszen többnyire nem héjon erjesztéssel készülnek, így csak az esetleges tölgyfás érlelés révén kerülnek beléjük tanninok. Így még a legnagyobb formátumú száraz fehérborok is ritkán érlelhetőek tovább 10 évnél.

Amikor egy fehérbort kóstolva szeretnénk eldönteni, hogy vajon érdemes-e félretennünk belőle néhány palackkal, az átlagosnál magasabb tannintartalmat keressük, a vagy a fajtából (például Rajnai rizling és Olaszrizling), vagy a hosszabb héjon áztatásból származó finom fenolos kesernyésséget, és a hordós érlelésű tételeknél a tölgyfás ízjegyeket keressük. A fehérboroknál szintén árulkodó a színvilág, a borostyánosból barnásba hajló szín már itt is az öregedés jele.

Nézzünk itt is konkrét számokat! A legismertebb fehérszőlőfajták közöl a Chardonnay 5-10, a Rajnai rizling 3-5, a Sauvingon Blanc 3-5, a Semillion 3-7, a Chenin Blanc 3-7, a Pinot Gris 3 évig, a Trebbiano 8, a Malvasia akár 10-15 évig eltartható és csúcson lévő tételek elkészítésére alkalmas. Ha valaki nagy formátumú hosszan érlelt fehérbort kóstolna, akkor egy 8-10 éves sur lie vagy battonage Chardonnay-t (burgundit) javasolnék számára az ismerkedésre.

Saját pincénk mostani zászlóshajója, a 2020-as évjáratú, a kisfiamról elnevezett Balian Grande Cuvée egy száraz, kései szüretű sur lie (finomseprőn érlelt), féléves zempléni tölgyes érlelést kapott Zenit-Zöldveltelini házasítás véleményem szerint jó példa egy nagy érlelési potenciállal rendelkező fehérborra. A magas sav-, és alkoholtartalom, a tölgyfás érlelésből származó tannin és a finomseprős érlelésből származó finom fenolos kesernyés lecsengés együtt megfelelő alapot teremtenek arra, hogy a már most is szép tétel három év múlva igazi nagy formátumú borrá váljon.

Nem véletlen, hogy a tavaly szeptemberben a Máltai Szeretetszolgálat javára tartott jótékonysági borárverésen 2 palack 510 000 forintért talált gazdára belőle.

Milyen szempontok alapján válasszunk hosszú érlelésű desszertbort?

A magas maradékcukrot tartalmazó desszertborok a leghosszabban eltartható és érlelhető nem erősített borok, és bár idehaza jellemzően a desszertborok kapcsán méltán a Tokaji Aszúra, és ezáltal fehérborra asszociálunk, a kékszőlőből készült desszertborok magasabb tannintartalmuk miatt még ennél is hosszabban eltarthatóak.

A desszertborok hosszabb érlelésre történő kiválasztása esetén figyeljünk arra, hogy a cukortartalmat ellensúlyozza a magas savtartalom, és a hordós érlelésből származó finoman belesimuló tanninszerkezet (és persze itt sem árt egy enyhe fenolos kesernyésség a lecsengésben), ez a minden az elfogultság és patriotizmus nélkül is kijelenthető módon világklasszisnak számító Tokaji Aszú titka is.

Egy nagy formátumú Tokaji Aszú akár 20-30 év múltán is a csúcson lehet, de nem példa nélkül való a 20. század elejéről, vagy akár a 19. század végéről származó, még valódi élményt nyújtó tétel sem. Egy rajnai rizlingből készült német Trockenbeerenauslese vagy jégbor ugyancsak akár 15-25 éven át csúcson lehet, hasonlóan a Semillon, Sauvingon Blanc és Muscadelle szőlőből, a tokajihoz hasonló botritiszes kései szürettel készülő desszertborokhoz.

Tokaji Aszút vélhetően a legtöbb olvasó kóstolt már, ám ha megízlelne egy másik világkülönlegességet, akkor az akár 25-50 éven át is csúcson lévő Recioto della Valpolicellát ajánlom. A Corvina, Corvinone, Rondinella és Molinara kékszőlőből, aszalt szemek felhasználásával készült vörös desszertbor nem mindennapi élmény, bár számomra a Tokaji Aszúra jellemző savszerkezet meggyőzőbb.

Meddig érlelhető egy erősített bor?

A portóihoz és a maderiához hasonló erősített borokról jön majd egy külön cikk a First Classon, hiszen egészen más kategóriát és eljárást képviselnek, mint a hagyományos borok. Most röviden csak annyit, hogy a konzerváló hatással bíró magas alkoholtartalom és a hordóban töltött évtizedek miatt egy-egy ilyen tétel akár 150-200 évig is tökéletes állapotban fennmarad és elképesztő élményt nyújt. Az erősített borok világával ismerkedőknek így most röviden egy Tawny portóit javasolnék megkóstolásra.

A Coates-szabály

Ha magunk is szívesen kísérleteznénk azzal, hogy egy-egy általunk kedvelt bor vajon milyen formáját mutatja majd néhány év elteltével, segítségünkre lehet Clive Coates, egy brit Master of Wine (kb. a borszakértők Oscar-díja) évtizedes kóstolási tapasztalatai alapján lefektetett szabály. Egy bor addig marad a csúcson, addig őrzi meg optimális minőségét, amennyi időbe ennek az optimális állapotnak az elérése került. Ha tehát veszünk egy borból néhány palackot, és minden évben megkóstoljuk, majd évről évre egyre gazdagabbnak, jobbnak, komplexebbnek, emlékezetesebbnek érezzük, mondjuk három éven át, a negyedik évben azonban nem érzékelünk változást, akkor vélhetően a bor egy évvel ezelőtt, hároméves korában érte el a csúcsát. Plusz még két évig, azaz hatéves koráig marad a csúcson, addig érdemes meginnunk, tovább viszont nem érdemes őrizgetnünk.

Hogyan tároljuk a borokat, hogy hosszú ideig megőrizzék a minőségüket?

Ahogyan korábban már említettem, a bor egy élő anyag, és nem megfelelő tárolással nagyon könnyen tönkretehetjük a csúcsborokat is. A bor tárolása során négy paraméterre kell különösen figyelnünk: a tárolás módjára, a fényre, a hőmérsékletre és a páratartalomra. A csavarzáras tételeknél ugyan nem jelent problémát az állva tárolás, ám jobb, ha megszokjuk, hogy a borokat fektetve tároljuk, így a dugós tételek sem száradnak majd ki, és nem indul el időnek előtt az oxidáció.

Fontos emellett a zavarosodás és szétesés elkerülése érdekében, hogy stabilan és fixen pihenjenek a borok. Az ideális tárolási hőmérséklet egy bor számára 12-13 fok között van. Természetesen fogyasztás előtt ez a hőmérséklet lehet alacsonyabb (a pezsgők és könnyű fehérborok, valamint desszertborok esetén), vagy magasabb (a vörösborok esetén), ám a hosszú távú tárolásnál a fenti hőmérséklet az irányadó, és legalább ilyen fontos az is, hogy ez a hőmérséklet stabil legyen. Az ingadozás sem tesz ugyanis jót a bornak.

A harmadik fontos szempont a fény kérdése: a hosszabb érlelésre szánt borokat semmiképp se tegyük ki tartósan direkt fénynek (különösen ne napfénynek és UV-sugárzásnak, vagy magas hőleadású izzóval történő világításnak), ez ugyanis a bor fénytörését okozhatja. Az ideális a bor számára a (közel) teljes sötét, esetleg a dimmelhető, hűvös (LED) világítás a bortrezorban/borhűtőben. A tárolás szempontjából fontos még a páratartalom (különösen a dugós tételeknél), ez nagyságrendileg 50-80 százalék között kell hogy legyen, az ideálisnak a 60 százalék tekinthető. A legtöbb borospincében (és valamennyi modern borhűtő esetében) ez adott.

Akkor most dobjam ki a szekrény tetején féltve őrzött Tokaji Aszút, amit még a nagyiéktól kaptam?

Kidobni természetesen nem kell, tanulságos kóstolási élmény lehet. A szobahőmérsékleten, teljes fényben tárolt borok azonban sajnos meglepően rövid idő alatt elveszítik élvezeti – és forintosítható – értéküket.