Tabudöntögetés és tanácsok kávéfőzéshez

– Az én mániám a tabudöntögetés. Mennyire vagy partner ebben? – kérdezi Gávris Iván. A magyar baristák doyenjének a szentélyében ülünk, kérek tőle egy eszpresszót.
– Kimondottan szeretném – felelem.
– Első tanácsként mindenkinek azt javaslom, nem kell ebbe horrorlóvét invesztálni.
– Mármint mibe?
– Engedjük el a gépfétist. Lehet mutogatni a haveroknak a méregdrága gépet, de sokkal inkább a tudásba kell beruházni.
– Erről szól ez a cikk.

A hazai baristák nagy részét Iván tanította meg kávét főzni a mögöttünk lévő évtizedben, szokás szerint ízletes, zamatos és aromás az eszpresszója, kóstoltam már korábban is, amikor a kávé királynőjével találkoztunk. Iszik ő is egyet velem, szerintem neki ez nagyjából az ötödik ma. Nem csak éli és sugározza magából az olasz feelinget, lassan maga is az lesz, csak éppen Budapesten. Egyik munkahelyén, a Caffè Vergnano képzési központjában beszélgetünk.

Könyvek sorát adták már ki a kávéról, bőven lehet oldalszázakat írni a témáról, amihez természetesen mindenki ért egy kicsit. Vagy nagyon, személyiségtől függően. Aki még nem annyira van képben, és nyitott befogadni pár tanácsot, annak érdemes elolvasni a profi barista mondatait.

A kotyogótól a kávészemen át a kapszuláig több érdekes témáról beszél, ráadásul Ivánt mindig jó hallgatni.

Fotózáskor úgy kell fordítani a csészét, hogy látszódjon a logó – Gávris Iván, az eszpresszó és a rutin

A kotyogó. Amivel lehet jó kévét készíteni!

„Több mint 100 fizikai és kémiai reakció megy végbe a rövid idő alatt, amíg elkészül a kávé. Persze ha nagyon le akarnám csupaszítani a kávéfőzést, akkor egy tűzhelyre rakott lábassal tök jó kávét lehet készíteni. Mai napig elterjedt dolog az ún. törökös kávékészítési eljárás. Persze ott is iszol nagyon finomat és nagyon rosszat. Nem árt tudni, hogy milyen a víz, milyen a kávé, hányszor forrázod… stb.” – kezdi hatalmas lendülettel Iván, gyorsan arra kérem, induljunk el az alapoktól. Kotyogó.

Első lépésként nyilván fontos, hogy maga a készülék ne ezeréves fémhulladék legyen, hanem precíz, minőségi termék. Szerencsére itt ez mindössze 10-20 ezer forintot jelent. Mivel Iván egy másik olasz cégnek dolgozik, én írom le a legjobb szívvel ajánlott márka nevét: Bialetti. A brand bő 100 éves, a termék bő 90, olyannyira forradalmasította az olaszok kávéfőzési szokásait, hogy a 40 millió háztartásra manapság 52 millió darab kotyogó jut Itáliában.

A Caffè Vergnanót 1882-ben alapították, a Bialettit 1919-ben. Már csak a múltja és a legtöbb innovációja miatt se szólja le senki az olasz kávékultúrát, akkor se, ha ő éppen világos pörkölést kortyolgat ma egy speciality kávézóban

Magyarország a kotyogó másik hazája a kontinensen, idehaza is eldolgozgat sok százezer, nagyrészt a Kádár-korszakból itt ragadt példány. A konstrukcióval nincs is semmi baj. Nálunk is beszerezhető ugyanakkor a mutatóujját az égnek emelő férfi számos terméke (ez ugye a legendás Bialetti-logó), aki viszont mindenáron luxusmániás, négyszeres áron még Dolce&Gabbana kollabosat is vehet. Az alumíniumötvözetbe olvasztott tudás ugyanaz.

„Fontos, hogy forró vizet kell belerakni, és nagy lángra venni a tűzhelyet, mert ha hideg vizet rakunk bele, és kis lángra vesszük, akkor fizikailag az extrakció nem akkor történik, amikor megindul rajta a víz, hanem amikor a kotyogó egész teste átforrósodik, így az összes aroma elmegy belőle” – mondja Iván, majd hozzáteszi, a közhiedelemmel ellentétben a kotyogóval igenis lehet jó kávét készíteni.

Kezdőknek, a kávékészítéssel ismerkedőknek simán ajánlható a kotyógó, ha tanulni szeretnének, mert általa a részesévé tudnak válni a folyamatnak. „Te teszed alá a gázt, hallod, ahogy zuborog, tudsz játszani a vízzel. A lényeg, hogy ne hallgass senkire, a kávékészítés egy organikus folyamat, amiben meg kell találnod azt az utat, amelynek a végén elkészíted a saját kávédat. Ami neked ízlik.”

Nagyon fontos a víz

Iván vissza-visszatér a „kísérletezés” kifejezéshez. Azt érti alatta, hogy a saját ízlésünknek leginkább megfelelő kávét úgy tudjuk a csészénkbe varázsolni, ha a főzések alkalmával mindig megváltoztatunk egy-egy elemet. Csak egyet. Lehet az maga a szemes kávé, vagy annak őrlési finomsága, akár a víz. Finomhangolásnak is hívhatjuk.

„Órákon át lehet beszélgetni arabicákról, pörkölésről, termőterületekről, tengerszint feletti magasságról, ez így együtt maximum 5 százalék. Nagyon fontos a víz, alapból azt lehet mondani, hogy hármas keménységi fokú víz kell, tehát lágy víz, de nem desztillált víz. Muszáj, hogy legyenek benne ásványi anyagok, nagyon sok aroma és ízkomponens ásványi anyagokhoz kötődik.”

Egyszerű praktikája a csapvíz forralása. „Ezzel lehet redukálni a vízkeménységet. 5-6 perc forrás után a vízben lévő klór elmegy, illetve a keménységet adó kalcium kiül az edény szélére. Eleinte én a párom összes lábasát vízköveztem, aztán rám szólt, hogy jó, oké, mostantól egyet, ezt. A többit felejtsd el.”

Visszakanyarodva a 95 százalékhoz, megfelelő lehet az ásványvíz is, mindegyik palackján olvasható a felirat, mennyi oldott ásványi anyagot tartalmaz.

„Az egyik ásványvíz ilyen ízeket hoz ki, a másik olyan ízeket, egyik kicsit gyümölcsösebb, másik kicsit fémesebb, harmadik kicsit kesernyésebb, a víz sokat meghatároz az ízből. A víz borzalmasan fontos a kávékészítésnél” – ekkor kérdőn rám néz, hogy nem túl részletes-e, ahogy magyaráz. Nem.

A víz fontos alkotóeleme a kávénak. Aki egyáltalán nem érez ízkülönbséget a klóros csapvízből készült kávéja, a forralt, lágyabb, vagy éppen az ásványvízből főtt eszpresszója között, az is inkább lágy vizet használjon. Itt ez a tanács.

Maximum öt százaléka kávé (Getty Images)

Szemes kávé. Vagy őrölt

Sokan imádják nézni a szemeket, még inkább szagolgatni a finom illatot, egyeseknél már-már szertartás saját géppel őrölni. Ha megvan a kotyogónk – vagy megvan a jó kis karos gépünk! -, el kell dönteni, hogy őröltet vásárolunk vagy szemeset. Utóbbi előnye, hogy frissebb lesz a végtermék, ha a saját darálásunk után egyből főzünk belőle kávét.

Itt vág közbe Iván, hogy azért ne legyünk bizalmatlanok az őrölten csomagolt termékkel szemben sem, higgyük el, hogy értenek hozzá a cégek. A lényeg, és fontos tanács a részéről, hogy

A bontás pillanatától ugyanis csökken a minőség. De meddig lehet nyitva a csomagolás? Az alapválasz, hogy minél kevesebb ideig, annál jobb, majd itt egyből reflektál egy poros magyar szokásra.

„Ugyan a felbontás után elindul az aromavesztés és az olajvesztés, a hűtéssel lehet mérsékelni az aromavesztést. Mégis általános tévhit, hogy tegyük be a hűtőbe vagy a fagyasztóba a kávét. A logika persze nem hülyeség, lefagyasztani valamit, hogy ne romoljon meg, csakhogy erre azt mondta a mesterem: mondj egy dolgot, ami jobb a fagyasztás után, mint előtte.”

Gávris Iván szerint a legnagyobb veszélye a hűtős tárolásnak mégis a hidegből való kivétel után jön el. „Sokan a kivétel után azonnal felbontják, így a kávébab tetején lévő levegőben lévő pára kicsapódik, ezzel máris megölted a kávédat.”

Szép és illatos (Getty Images)

Még egy tanács: csak annyit őrölj, amennyit elfogyasztasz. Ne többet. Ha már mélyre ásunk, természetesen megkérdezem, mennyire finomra vagy durvára érdemes őrölni.

„Az ideális őrlési finomságot indirekt módon abból állapítjuk meg, hogy a lefőzési időm 25 és 30 másodperc közé esik-e. Vagyis, ha ugyanaz a gramm, ugyanaz a nyomás, ha ugyanaz a vízmennyiség és vízhőmérséklet, akkor már csak az őrlési finomság a kérdés. Hogy mennyi idő alatt jön át a víz, amíg a végterméket megkapjuk. Ha túl lassú (vagyis 30 másodpercen túl folyik), akkor túl finom az őrlés, ha túl gyors, akkor túl durva még az őrlés” – így hangzik a barista válasza.

És akinek nincs kedve vizet forralni, őrölni és stoppert indítani, az hagyja a fenébe az egészet, és vegyen inkább kapszulát?

Kiderül, hogy a kapszula sem szentségtörés

A kávék mekije, a fast food-színvonal, az olcsó és csak korlátozottan aromás megoldás. Sokak megközelítése szerint ez lenne a kapszulás kávé, amely tele van ilyen-olyan ízfokozókkal, cukorral, meg ki tudja, mi mindennel. Rendkívüli mértékben terjedtek el a kapszulás gépek és a milliónyi különféle ízesítésű kapszula világszerte az elmúlt évtizedben, ma már alig van munkahely ezek nélkül, ezért nyilván kifaggatom Ivánt, vajon érdemes-e ebben gondolkodni. Vagy ajánlott egyből átugrani ezt a szintet?

„Figyelj! Mennyire vagy lusta? Ha lusta vagy, kapszula. Én imádom a kapszulás metódust, és azért szeretem, mert

– válaszolja, és azt állítja, a kapszulákat forgalmazók megcsinálják a majdnem tökéletes terméket.

A szemes kávéból otthon egyértelműen lehetséges finomabb és magasabb minőségű kávét főzni a kapszulás szintnél. De könnyen lehet rosszabbat is. A pörkölt szemes kávé csak félkész termék, a termelőnek/pörkölőnek/forgalmazónak csak addig van ráhatása, amíg becsomagolja. Utána mindenkinek az otthonában dől el, hogy mennyivel a zacskóbontás után, milyen vízből, mennyire (agyon)őrölve, meddig extraktálja és így tovább. A kapszulás kávé viszont alapból tudja a csúcsszint 60-80 százalékát.

Különféle gépekhez márkán belül is léteznek eltérő kapszulák

Sokan nem is tudják, de többféle kapszula-szabvány létezik, nem csak a világpiac nagyját uraló egy-két óriáscég termékei hollywoodi sztárokkal a kirakatban. Márpedig nagyon nem mindegy, hogy 5-5,5 gramm kávé van egy kapszulában, vagy 7,5-8,5 gramm. És itt nem csak 2-3 gramm különbségről beszélünk, hanem arányait nézve akár 50 százalékról. Akinek – ha nem is lusta, de mondjuk – nincs ideje főzni, az is nézzen utána a különféle kapszuláknak, és ha erre áll rá, a minőséget válassza.

„Kényelmi termék a kapszula, sokkal magasabb feldolgozottságú, mint a kávészem, így sokkal könnyebben el lehet jutni vele egy bizonyos szintre. Szeretem a kapszulás koncepciót, mert óriási minőségbeli ugrás globálisan széles kör számára, sokkal kisebb az elrontás lehetősége. Ugyanakkor általában minél több a töltősúly egy kapszulában, általánosságban annál finomabb kávé készülhet belőle” – mondja Iván.

A kísérletezést és az időt persze itt sem tudja megspórolni, akinek igényei vannak, és a saját ízét keresi. Ugyan nem kell szemes kávék csomagolását olvasgatni a boltban, nincs forralás és a szerelmünket sem bosszantjuk fel az edényei vízkövezésével, nem szükséges számolgatni a lefolyás másodperceit – kapszulánál már csak a megfelelő szabványt kell kiválasztani, aztán megismerni és végig kóstolni pár tucatnyi aromát, stílust, intenzitást és textúrát.

Más kérdés persze hogy az adagonként alumíniumba és műanyagba csomagolt kapszulás kávé nap mint nap ránk eső környezetterhelését vállaljuk-e, a kényelem és a lelkiismeret harcában melyik kerekedik felül. Talán érdemes rászánni népány napot-hetet a saját főzés kitapasztalására, hiszen azt végül az említett “60-80%” fölé, tökéletesen a saját ízlésünkre fejleszthetjük, kevesebb szemét termelésével, nagyobb sikerélménnyel.