Így grillezz faszénen, hogy a barátok istenként tiszteljenek

Indul a szezon, itt a jó idő, a hétvégi kellemes napsütés kicsábítja az embert a házból különböző zöld területekre. Amikor pedig egy férfi megérzi a friss kora nyári szellőt, két dolog jut az eszébe azonnal: 

• kell egy hideg sör
• a sörhöz pedig húst kell enni, amit a szabadban sütünk meg

Olyan reflex ez, mint az kutyáknál a vizelés, de még mielőtt elkezdenéd a begyújtóbenzint ráspriccelni a faszénre, állj meg, olvasd el ezt a néhány tanácsot, annak érdekében, hogy tényleg minőségi ételt készíts. Nincs annál kellemetlenebb, mikor a kormos, “gázolajízű”, égett, de belül még félig nyers ételt szolgálsz fel vendégeidnek, és azt várod, hogy megdicsérjenek, milyen jót sütöttél.

Oké, a faszenes grill nehezebb mutatvány, mint a gázos, de ha megfogadod az alábbiakat, nem nagyon tudsz mellélőni, ez nem atomfizika.

1. Ne használj gyújtófolyadékot!

Néhány ezer forintos tétel egy faszénkémény, amelyben szépen, kulturált körülmények között izzíthatod be a tüzet. A faszénkémény alapvetően egy fémhenger, amelynek rácsos az alja, az oldalán lyukak vannak, hogy megfelelő mennyiségű oxigént kapjon a tűz, és egy fogantyú van az oldalán. Ebbe a hengerbe beleöntöd a szenet (nem kell teletölteni, általában van jelzés, hogy meddig), az alján lévő rács alá helyezel néhány organikus begyújtókockát vagy fagyapothengert.

Ha mégis a grillbenzinnél maradsz, mindenképp várd meg, amíg az teljesen elég, és a feszén felületén megjelenik egy fehér hamuréteg.

2. Tisztítás!

Minden sütés előtt – vagy a sütések végeztével – kötelezően takarítsd le a grillrácsot, amelyre az ételt rakod!

3. Gyorsan sülő ételek

A gyorsan megsüthető ételekhez egyenletesen oszd el a szenet a tartóban. Emeld feljebb a grillrácsot, és óvatosan helyezd rá a sütni valókat (a rács magasságának megduplázásával – mondjuk 10-ről 20 cm-re – a hő egyharmadásval csökken). Az olyan kaják, mint a virsli, a kolbász, a hamburger-húspogácsa vagy épp a zöldségek gyorsan elkészülnek, ezért a grillben egyenletesen elosztott parázsrétegre lesz szükséged. Így jól ki tudod használni a rács minden pontját és több ételt tudsz felrakni egyszerre, melyek ugyanúgy fognak sülni – azonban ne terheld túl a rácsot, maximm 70%-ra töltsd.

4. Lassan sülő ételek

A lassan sülő ételekhez két hőzóna kell. A csontos csirkének, a marhasültnek, a sertéskarajnak, oldalasnak hosszabb időre van szükségük, hogy elérjék a megfelelő állagot, de közben nem éghetnek meg.

Az összes parazsat told a tűztér az egyik oldalra, a másik oldalra pedig rakj hőálló tálba vizet (ez segít, hogy ne száradjon ki az ételed, amíg sül). A húsokat ne a parázs fölé rakd, hanem a másik oldalra, és lehetőleg hajtsd le a grill tetejét, az oldalán lévő szellőzőnyílásokkal pedig beállíthatod a kívánt hőfokot. Minél több levegőt engedsz be, annál forróbb lesz odabent. Nem lőhetsz nagyon mellé, ha a grillre szerelt hőmérő a 110-130 Celsius-fok közötti tartományban mozog. A sütés végén, ha szeretnél egy kis extra pirítást, akkor felnyomhatod a hőfokot 150-170 fokig is, olyan 15-20 percre. 

Egy-két nappal sütés előtt érdemes szárazpáccal bekenni a húsokat, ez jobb módszer, mint sütés közben kenegetni őket mindenféle szószokkal. Pláne ha be is csomagolod a húst hentespapírba a sütéshez, hiszen ilyenkor nagyon nem érdemes kibontogatni. A sütés utolsó fázisában persze megkínálhatod a husikat egy kis jó minőségű BBQ-szósszal.

5. Füstölőfák

Nagyon fel tudja dobni a húsok ízét, ha időnként egy-két marék füstölőfát szórsz az izzó faszánre sütés közben. Csakis élelmiszeripari minőségű faforgácsot használj, de nem kell félni, nem kerülnek sokba és, számos sütéshez elengedő egy dobozzal. Ezeket mindenhol megtalálod, ahol grillezési kellékeket árulnak. A legnépszerűbb grillfaforgácsok a fehér hikoridió (hickory), a cseresznye, az alma és a bükk. 

Ha a forgácsot grillezés előtt 20 percre vízbe áztatod, lassabban ég el, így tovább fokozza az étel ízét, színét, aromáját. A fa aromaanyagai 170 Celsius-foknál kezdnek felszabadulni, 400 fok környékén indul be teljesen a reakció – vigyázz, ha a füst elkezd “vékonyodni” az azt jelenti, hogy túl magas a hőmérséklet, esetleg már el is égett a forgács.

6. Olajozz!

Mielőtt a húst ráteszed a grillre, nem árt, ha egy kis olajjal megkened előtte a rácsot, hogy a hús ne ragadjon oda azonnal, így könnyebb lesz megforgatni, amikor eljött az ideje.

7. Maghőmérséklet

Kérj karácsonyra vagy szülinapra maghőmérőt, így anélkül ellenőrizheted, hogy készen van-e a hús, hogy beleszúrnál vagy levágnál belőle egy darabot. 

• Marhasült: rare (enyhén sütve) maghőmérséklet 52-54 °C
• Marhasült: medium rare (közepesen sütve) maghőmérséklet 60-65 °C
• Marhasült: well done (átsütve) maghőmérséklet 70-75 °C
• Sertéssült: maghőmérséklet 70-85 °C
• Báránysült: halvány rózsaszín maghőmérséklet 70-85 °C
• Báránysült: teljesen átsütve maghőmérséklet 80-85 °C
• Liba, kacsa, csirke: maghőmérséklet 85-90 °C
• Hal: maghőmérséklet 60-70 °C

Ha nagyot akarsz villantani, akkor olyan maghőmérőt is vehetsz, amely folyamatosan benne van a húsban, és vezeték nélkül kommunikál a telefonos applikácóval, így fel sem kell állnod a hideg sör mellől, hogy lásd, hogy áll az étel. Sőt, ezek általában még riasztást is küldenek a hirtelen hőmérséklet-ingadozásokról.

8. Végül…

Ha végeztél a sütéssel, zárd le a grillt, hagyd, hogy a szénnel együtt minden teljesen kihűljön, és csak ezután dobd ki a hamut, majd jöhet a takarítás. Ez nálam általában másnapra marad, mivel a vendégek nem tűnnek el, ha kész az étel, inkább velük foglalkozz, hiszen eddig a grill mellett álltál.

Ezek tényleg csak a grillezés alapjai, de már ezekkel is hatalmas lépést tehetsz, hogy minőségi ételt készíts. Innen jöhet a BBQ elsajátítása, de az már egy másik zsáner. Ha ez bejött a vendégeidnek, továbbléphetsz a BBQ-ra.