Profi séfek szerint ezeket sose rendeljük egy ismeretlen étteremben
Az Express.co.uk különböző gasztronómiai stílusokat és éttermeket képviselő séfeket kérdezett meg arról, hogy ők személyesen mit nem rendelnének soha egy étlapról. A szakértők által tiltólistásként felsorolt ételekben pedig akadt egy közös jellemző.
“Ha egy olcsóbb étkezdében találjuk magunkat, én személy szerint kerülném a tonhaltekercseket.” – mondta Dean Harper, a Harper Fine Dining séfje.
A halak esetében a minőség óriási különbséget jelent az ízek terén, és ha nem friss, (ami általában alacsony ár esetén előfordul), akkor azt azonnal érezni fogjuk az ízén. Ez egészségügyileg is kockázatos lehet.
Hasonlóképpen nyilatkozott Mark McShane, a Food Hygiene Certificate séfje és alapítója: „Soha nem rendelek feketekagylót hétfőn. Sok étterembe pénteken érkezik a tenger gyümölcsei szállítmány, ami azt jelenti, hogy a kagylók akár két teljes napig is a raktárban állhattak. Hacsak nincs nagy forgalom, vagy hétvégi utánpótlás, én nem kockáztatnám a frissességet.”
A kagylónak tiszta tengeri illatúnak kell lennie, és jégen vagy légáteresztő edényben kell tárolni, soha nem vízben. Bármi, ami ettől eltér, a szakértő szerint komoly „vészjelzés”. Mark hozzátette: „A forgalmas tengeri ételeket kínáló éttermekben, ahol megerősítik a vasárnapi vagy hétfői szállítást, meg lehet bízni. A csendesebb helyeken azonban biztonságosabb a hét közepéig várni, amikor a kínálat valószínűleg frissebb.
A fekete kagyló
“Ha friss, hűtött fekete kagylót vásárolnánk, figyeljünk rá, hogy zárt héjjal rendelkezzen, héja ne legyen repedt vagy törött. Legyen friss, sós tengerillata, ne legyen büdös, romlott. A fekete kagyló, amennyiben valóban friss és még él, bezáródik, ha ráütünk a héjára! Jobbfajta halasnál, halpiacokon, illetve fagyasztva juthatunk hozzá a nagyobb élelmiszerboltokban, delikáteszboltokban.
Gyorsan és rövid ideig kell csak főzni, nagy lángon, kb. 5-7 percig. Főzés közben ki kell nyílnia – innen tudjuk, hogy elkészült. Ami csukva maradt, azt dobjuk ki, mert nem friss!” – Nosalty
Mark Poynton, egy Michelin-csillagos séf szintén hasonló véleményen van: ő is a tengeri eredetű ételeket kerülné egy ismeretlen étteremben. Bár neki inkább a magasra tett mérce a befolyásoló tényező: “Soha nem rendelnék halat, és különösen kagylóféléket, ha az éttermet nem ismerem, vagy nem ismerem a séfet. Ennek az az oka, hogy szenvedélyesen gyűlölöm a rosszul előkészített halat.”
Tehát a séfek egyöntetű véleménye szerint az olcsóbb helyek tengeri fogásait érdemes kerülni, de manapság az online értékelések tengerében úszva épp ki lehet szúrni a jégkamrákból minden elérhető mirelit árút turistákra szóró vesztőhelyeket.
Forrás:
Express.co.uk
Kép(ek) forrása:
Nyitókép: cookie_cutter/Getty Images
Írd be a keresett kifejezést