Magyarországra érkezett a kávé olasz királynője

„Mindenki kávészakértő” – mondja a szemembe laza magabiztossággal a barista Gávris Iván, aki bátyós hasonmásként emlékeztet egy – hozzá hasonlóan – gördülékeny beszédű celebre. A kávés szektákban ő is igazi híresség: a jelenlétemben nevezik Magyarország legnagyobb kávészakértőjének. „Milyet kérsz? Na, ezt kóstold meg, 1882 óta ez maga a Vergnano. Gyümölcsös, de azért kissé sötét pörkölésű. Hiszen olasz” – teszi elém az espressót fekete kerámiacsészében.

A márka legjava Gávris Iván által elkészítve

Nagyon finom és azért különleges, mert egyszerre érzem benne a belvárosi speciality-kávézók büszkeségeinek savanykás ízvilágát és az itáliai pörkölők munkájának kesernyés eredményét. Kapásból ajánlom a sötét felől a világos irányába nyitóknak, itt természetesen a pörkölésre gondolok.

Kortyolgatás közben elhangzik két elgondolkodtató információ. Az elmúlt egy-két évben csökkent a kávéfogyasztás Magyarországon. Ám ha ennek az óriási és árban, minőségben sokszínű halmaznak a bőven tíz százalék alatti prémiumszegmensét nézzük, az szépen növekedik. Minden korábbinál jobban fogy a drágább és jobb kávé, a Duna-parton terpeszkedő KIOSK-ba szervezett sajtóesemény apropója is éppen ez: két év alatt hatodik magyarországi kávézóját nyitja nálunk a Cafe Vergnano 1882.

Az esemény miatt Caroline Vergnano vezérigazgató is eljött Magyarországra

A leginkább üdítős gólemként ismert amerikai Coca-Cola által uralt cégcsoport portfóliója sokkal színesebb a szénsavas italokénál, kevéssé közismert, de például 2022 októberében 30 százalékos részesedést vásároltak az immár 141 éve az alapító család tulajdonában lévő Casa del Caffè Vergnano vállalatban is. Minket ez úgy érint, hogy négy hónappal később az első országok között nálunk kezdték meg a Vergnano prémiumkategóriás olasz kávétermékeinek forgalmazását.

Na, nem azért, mert akkora kávénemzet lennénk. A sajtótájékoztatón elhangzottak szerint az egy főre jutó fogyasztás Magyarországon nagyjából azonos a régió többi államában élő polgárokéval. Szemben például a görögökével, akik ötször annyit fogyasztanak, mint mi, és messze az olasz átlagemberétől, aki – most kapaszkodj! – tízszer annyi kávét iszik egy nap, mint a magyar. És ugye a finnek állítják magukról, hogy ők isszák a legtöbbet egy főre számítva, még az olaszoknál is többet.

Egy híres és dúsgazdag család, amelyet férfiak vezetnek ősidők óta – ma viszont egy nő a nagyfőnök közöttük

Olaszország a családi cégek hazája. Az összes vállalkozásnak mintegy 85 százaléka – közel 800 ezer – tartozik ide, ők adják a foglalkoztatás 70 százalékát. Nem is ezek a számok kiugróak világviszonylatban, hanem az, hogy náluk az ilyen cégek vezetését kétharmados arányban az alapító/tulajdonló család tagjai gyakorolják. Szinte csak férfiak.

Közéjük tartozik a márkanévbe is bevett évszám szerint 1882-ben alapított, mára világhírű kávécég. Domenico Vergnano kis kávéműhelye pár évtized alatt a saját pörköléstől az értékesítésen át addig bővült, hogy 1930-ban már megvette első ültetvényét Kenyában. Innentől megállíthatatlanul terjeszkedtek otthon és globálisan is, 1986-ban például bekebelezték a szintén történelmi Casa del Caffé márkát (ennek nevét is beépítették a cégcsoportéba), ültetvényeket vásároltak főként Dél-Amerikában, majd 2000-től világszerte a brand nagyköveteinek tartott saját kávézókat nyitnak. Ezek nem fast food-terek, ránézésre inkább az a cél, hogy minél több országban ott legyenek a prémiumkategóriás kávézók, mint az, hogy egy helyen sok működjön. Ma 27 országban 178 él és virul, hamarosan nálunk nyit a 179.

Figyelemre méltó kifejezést találunk a márka történetének olvasása közben 2011-nél: „a legnagyobb kihívás”. Vajon mi lehet az? Egy hétköznapi tárgy, a kapszula megjelenése. Sokkolta az iparágat, mint a kvarcóra a svájci manufaktúrákat a 70-es évek végétől, de itt az okosak felültek a vonatra. Torinóban is felismerték, hogy a Nespresso nevű globális multi leuralta a piacot a saját szabványával, ezért okosan csatlakoztak. Sőt, 2015-ben már, a világon úttörőként, komposztálható kapszulákat dobtak piacra.

Aztán jött 2021, szintén történelmi év a márka történetében, szintén valami nagyon új – itt már egészen konkrétan a tulajdonos-ügyvezető család életében. 139 év után először egy nő kezdte vezetni a cégcsoportot, Carolina vezérigazgató lett. Körülötte persze csupa férfi a bátyjától az unokatestvérén át az apákig, de papíron is ő a nagyfőnök.

Il capo, vagyis a főnök

Milyen? – hangzik el most a kérdés Pesten, nyilván nem először szegezik neki. A szuperdiplomatikusnak mondott válasza szerint nehéz. Nem csak a család többi cégvezető tagja férfi, hanem a kávéelit nemzetközi világában is mindenfelé a bolygón. Ugyanakkor cége látványos előnyt kovácsol ebből, igazi globális celebbé lépett elő Carolina két esztendő alatt, a nagy kávés rendezvényektől a Vanity Fairig ott van mindenhol. A neves divatlapban Margaret Abbott golfozót nevezi példaképének az interjúban, nem véletlenül.

De mit tett hozzá a kávékirálynő a történethez?

Egy rózsaszín kotyogót.

Sanszosan először látsz kotyogót ilyen színben

Szerintem ez a tárgy szimbolizálja a munkája eredményét, mindkettőt megnézhettem a KIOSK-ban. Carolina létrehozta a Women in Coffee nemzetközi kezdeményezést, abból a statisztikából kiindulva, hogy a kávéültetvényeken világszerte 75 százalékban nők dolgoznak, miközben a farmok vezetését jellemzően férfiak végzik. A projekt legfontosabb célja az arányok változtatása.

Elsősorban pénzt tol a nők oktatásába Hondurastól a Dominikai Köztársaságig, a csak nők által irányított pörkölőtől a könyvtárig sok mikoroprogramot futtat. Mindezekhez közvetlenül és anyagilag hozzájárulhat bárki a Vergnano Pink Collection termékeinek megvásárlásával. Banálisnak tűnik az ötlet, hogy rózsaszín kotyogót vagy csészéket vegyünk, de ha eleve vásárol ilyet a nyugati kávéfogyasztó, miért ne azt, amivel egy fontos ügyet is segít? Ráadásul kézbe véve kimondottan magas minőségű termékek.

Azt már az esemény nem hivatalos részén hallottam, hogy a családi vezérkar férfi tagjai – elegánsan fogalmazva ezt – Carolinával szemben konzervatívan állnak a változásokhoz, aki nagyon érzi a globális trendet, és látja a súlyos problémákat, amikbe látványosan belenyúl. Ilyen az ipari környezetszennyezés, cége a kávépörkölés során keletkezett melléktermékek mezőgazdasági hasznosításától a hulladékok csomagolóanyaggá alakításáig, a termeléstől a szállításig próbál a korábbinál szerényebb méretű lábnyommal taposni a bolygón. Űrhajóst akar faragni a kalapos öregúrból, amire évszázadon át hasonlított a Vergnano.

2023-as modernségüket számomra szépen megjelenítette az a nyomtatós produkció is, amikor a cappuccinójuk tetején lévő habra rávarázsolták a Vergnano logóját.

Már be is szippantotta a csésze felét a nyomtató

Csodaszép

Mi a leglapvetőbb különbség kávé és kávé között?

Szűkítsük tovább a kérdést: két szem kávébab között? Az egyik robusta, a másik arabica. A magasabb ellenállóképessége miatt könnyebb termesztésű, jellemzően olcsóbb, magasabb koffeintartalmú robusta a nagy élelmiszerláncok kedvence. Íze keserűbb, kevésbé gazdag, ugyanakkor savasabb és magasabb a fehérjetartalma. Előszeretettel használják instant kávénak, olcsóbb kávék töltőanyagának, jellemzően sötétebbre pörkölik.

     Vele szemben a régebben felfedezett, kényesebb növényen termő arabica a drágább kávéitalok fő alapanyaga. Íze aromásabb, sokszínűbb, a kisebb koffeintartalom miatt kevésbé keserű, jobban illik hozzá a világos és a közepes pörkölés, hiszen így markánsabban megőrizhető az eredeti ízvilága.

     Elég gyakori e kettő keverése a kereskedelemben és a vendéglátóiparban, a Vergnano például a teljesen arabicától indulva 90 és 80 százalékos arabicaaránnyal is kínál szemes kávékat. Ennek értelme a különböző ízvilágok piacra dobása, aki például profi kávéivó, és az ízlelőbimbóit nem lehet átverni, az képes megkülönböztetni ezeket testesség, intenzitás, citrusosság, fűszeresség, egyensúly ás az aroma szerint.

Jobbról balra, 1000-től 600-ig

Életem legemlékezetesebb tejes-cukros kávéitala, pedig nem is szeretem a cukros italokat

Világszerte millióféle módon készítik és isszák a kávébabból főzött italokat az olaszok keserűkorty-ristrettójától az arabok émelyítően fűszeres-édes italáig. Nálunk az örök és alap espresso mellett a tejes-édes cappuccinók és latték terjednek talán a legnagyobb mértékben. Ha már így van, a reformátor cégvezető Carolina egy olyan kis ügyfélországot is komolyan véve, mint a miénk, magával hozott Budapestre egy másik világsztárt a szakmából.

Fabio Dotti „az olasz espresso világbajnoka” címet birtokolja, most Gávris Ivánnal összefogva úgy döntött, csak erre az alkalomra, csak nekünk, néhányunknak készít egy hagyományos magyar étel ízét visszaadó lattét. Nem, dehogy gulyásleves- vagy hortobágyipalacsinta-ízűt, a harmadik tipp a nyerő: a somlói.

Fabio magyaráz

Akcióban Ivánnal

Ha jól követtem a két sztárbarista ügyködését, karamellizált cukorból, dióból, rumból és mazsolából készítettek egy varázsitalt, amit a tiszta arabicából készült espressóval keverve, diós habbal a tetején prezentáltak.

Iván és a somlóiízű alkotásuk

Már az illata is csodás volt, az intenzíven diós íze pedig a legemlékezetesebb, amit valaha ittam tejes-cukros kávéból. Napok után is tisztán megvan ez az íz, bármikor innám, ha nem is nagy mennyiségben, mert annyira tömény volt.

Ha már mennyiség: a Vergnano magyar partnere elárulta, hogy Carolinával előző nap végigjártak vagy tíz belvárosi kávézót, amelyekben a kávé olasz királynője gond nélkül legurított tíz ristrettót.