Különös trükktől lesz tökéletes a steak a tudomány szerint

Tekintsünk el most attól, hogy milyen alapanyagról és fűszerezésről van szó: a legkiválóbb alapanyagot is el lehet szúrni steakkészítéskor, ha az ember nem figyel oda, mit, hogyan és miért csinál. Sokszor az eredmény rágós és száraz lesz otthoni sütögetés közben, nem pedig a kívánt medium rare, melyet a legtöbben a tökéletes átsülési fokozatnak tartanak.

De hogyan érhető ez el szárazság és rágósság nélkül? Meglepő módon a válasz a természettudományok területéről jön. Az anyagtudományokat kutató George Vekinis a BBC egyik podcastjában árult el két trükköt, melyekből az egyiket valószínűleg senki nem alkalmazza.

Kezdjük is a másikkal, ami már több embernek eszébe juthatott: ne sózzuk be előre a húst! “A só az ozmotikus képességének köszönhetően annyi vizet von ki a húsból, amennyit csak tud, így az kemény, ehetetlen lesz” – mondta a szakember, hozzátéve, hogy a fűszerek hasonló hatással vannak. Épp ezért az ízesítésre akkor kerüljön sor, amikor már az elkészítési folyamat a legvégénél jár.

Az ismeretlenebb trükk pedig: mikrózzuk meg a húst sütés előtt. Ennek is logikus a magyarázata: hűtőhidegen, vagy ahhoz közeli állapotban először csak a hús külseje sül meg, magjába alig jut el a meleg. Mikrózás nélkül nagyobb eséllyel kapunk egy kívül égett, belül tök nyers valamit, míg az előmelegítéssel a végeredmény sokkal homogénebb lesz. “Tegyük be a mikróba 1-2 percre, függően a vastagságától” – utalt a húsra Vekinis.

A mikrózást követően a steak sütési folyamatát sem nyújtaná el a kutató. “Gyorsan, rövid ideig süssük, épphogy csak beinduljon a Maillard-reakció (a szénhidrátok és a fehérjék egymással való reakciója – a szerk.) a felületen, mellyel megkapjuk az ízek kellemes aromáját és élvezetét.”

“Fogj egy húst vagy akármit, és süsd mindkét oldalát olyan rövid ideig, amennyire csak lehetséges” – tette hozzá.