Kétszázezer egy falat ebből a marhahúsból, nem véletlenül

Japánban szinte minden étkezéshez köthető terméket a tökéletességig csiszoltak, legyen szó dinnyéről vagy marhahúsról. Utóbbi talán a leghíresebb, a wagyu (jelentése: japán szarvasmarha) világszerte egyet jelent a húsfogyasztás élvezetének legfelsőbb szintjével, aminek megkérik az árát. A wagyu marhahús elsődleges jellemzője a zsírszövetekkel kevert, márványozott izomrost, ami egyedi, utánozhatatlan ízvilágot kölcsönöz minden falatnak. 

A szigetországban négy fő wagyufajtát különböztetünk meg: a japán feketét (kuroge), barnát (akage), a rövidszarvút (nihon tankaku) és pollt (mukaku). Ezen felül a származási hely fontos még, ez alapján is négy csoport különíthető el: matsuszakai, kobei, jonezavai és misimai marhát. A kobei marha talán a leghíresebb, de a szakértők szerint a macuszakai a legjobb. Az innen érkező hús kizárólag üszőktől (még nem borjazott fiatal tehén) származhat, a hímek ki vannak zárva. Ennek oka,  hogy a tehenek a bikáknál is több zsírt képesek felhalmozni, így a helyi hús még a kobei marhánál is krémesebb, lágyabb szerkezetű. 

A wagyu hús márványosságának külön táblázata van, szakértők értékelik és rangsorolják a minőséget

Ennek a legalacsonyabb a wagyuk között az olvadáspontja, már 12 Celsius-fokon folyékonnyá válik a zsírja, így rövid ideig tartó grillezéssel elkészíthető, megőrizve a zamatos, puha állagot. A fajta mellett a tartás körülményei adják a különlegességet. Vannak farmok, ahol még mindig sörrel is itatják a teheneket (ez már kihalóban van), a megfelelő táplálásra pedig mindenhol figyelnek. 

A fajta mellett a takarmányozás módja is fontos

Rizsből, szénából és búzából álló, rostokban és tápanyagokban gazdag étrenden tartják őket, és nem siettetik a hízást, így két évig is eltarthat, amíg elérik a kívánt 50 százalékos testzsír-arányt. Amikor elérik a vágósúlyt, tényleg kincset érnek ezek az állatok. A legszebbeket aukciókon adják el, 2002-ben egyetlen példányért adtak 120 millió forintnak megfelelő jent, de az átlagos ár is 50-60 millió körül alakul. Erre az alkalomra külön masszírozzák a tehetneket, szépítik őket, sőt, van aki alkohollal mossa le az állat bőrét, bár ez is kirívó ritkaság még Japánban is. 

A macuszakai marhák húsát eddig megtartották maguknak a japánok, csupán rövid ideje exportálnak belőle, és a legközelebbi helyen is csak Párizsban, Marie Akaneya 2023-ban nyílt éttermében tudjuk megkóstolni, ha nem akarunk Tokióba repülni. Viszont még a francia fővárosban sem lehet két pofára zabálni a drága marhát, legyünk bármilyen gazdagok. Az 520 eurós (200 ezer forint) teljes kóstolómenüt ugyanis naponta csak egyszer, egy asztalnak szolgálják fel, mivel Japánból korlátozott mennyiségben kapnak csak marhahúst, ugyanis a gazdaság három tehenet ad évente, nem többet, ezt kell beosztani.