Life Fehér Patrik 2025. 08. 15.

Kecskebőrbe varrva érlelik ezt a különleges sajtot

Elsőre akár riasztó is lehet a nagy szőrös gombóc, de aki tudja, mi van a szőr mögött, az alig várja, hogy lekerüljön a sajtról a borítás.

Azok után, hogy van, ahol lárvák segítségével érlelik a sajtot, már nem is olyan meglepő, ha azt halljuk, hogy kecskebőrbe varrják vissza a tejterméket. Márpedig tradicionális módon így készül Törökországban a tulum. Noha a modern, ipari termelésben vannak már műanyaghordós megoldások is, a kóstolók szerint az nem az igazi.

Kezdjük azonban az elején, a magas zsírtartalmú kecsketejnél, melyet 30 Celsius-fokra melegítenek, majd hozzáadják a sajtkészítést beindító kultúrát. Ez gyorsan végzi a dolgát, egy óra múlva az érintett tejen már meg is jelenik az aludttej és a savó. Előbbi az, ami a sajthoz kell, így ezt kezdik el felvagdosni és lecsapolni, hogy minél több savó jöjjön ki belőle.

Ha ezzel megvannak, erre a célra fenntartott rongyokban fellógatják a sajtalapot, nyolc óra alatt pedig van idő, hogy kicsöpögjön a maradék savó. Ezt követi a formára nyomás egy fából készült eszközzel, ami szintén több óráig tart. A tulum ekkor még közel sincs kész: a nagy tömböket kb. szappanméretűre vágják, kapnak egy sós vizes fürdőt, és pihennek 24 órát.

Ezután ezeket a “szappanokat” összetörik, nyers kecsketejjel összegyúrják és jó szorosan egy kecske megtisztított, sózott bőrébe tömik. Ebben hat hónapot tölt a sajt, általában 10-12 Celsius-fokos pincékben, mire megérik.