Elárulta a kenyérvásárlás titkát egy pékmester

Mitől jó egy kenyér? – hasba szúrós kérdésnek hívjuk az olyan interjúkezdést, amikor még szinte le sem ült az újságíró és a beszélgetőtársa, előbbi máris lendületesen belevág a közepébe. Ezzel a nyitókérdéssel indítottam Zsikló Sándor faggatását, aki az idén már 26 éves Félegyházi Családi Pékség pékmestere – bő negyedszázada.

Mikor szemmel láthatóan nagy levegőt vett a válasz előtt, könnyítettem a szorításon: kezdjük azzal, hogy mit nézzen meg a vásárló a pékség polcain sorakozó kenyereken, mielőtt választ.

„A színét, aminek azt kell sugároznia, hogy rendesen megsült. Aztán nézni kell térfogatot. Ne legyen túlságosan sűrű, az olyan kenyér nem megfelelően lazított, de ne legyen túlságosan nagy térfogatú sem, mert az nem természetes. Azt már különféle adalékokkal érték el” – válaszolja, majd a jó kenyér vizsgálatát otthoni tanácsokkal folytatja, hiszen a vásárlás előtt kevésbé úriemberes viselkedés fogdosni a pékárut.

Tapintáskor éreznünk kell szerinte a „ropogós héjszerkezetet”, az otthoni felvágása után pedig „ruganyos bélszerkezetet” kell látnunk. „Az átsültségnek a szín csak egy része, ha összenyomom, és visszaáll arra a szintre, vagyis ruganyos, akkor van átsülve. Ha összetapad, akkor nincs. A szép színt önmagában hőfokkal is el lehet érni, de csak akkor átsült egy kenyér, ha rugalmas a bélzet, ha kirúgja magát az eredeti állapotára.” Természetesen a különféle gabonákból készült kenyereknek a színük mellett a szerkezetük is eltérő, ez mindjárt ki is derül alább.

Illusztráció (Kép: Getty Images/carlosgaw)

Mitől egészséges egy kenyér?

Hagyományosan kenyérfogyasztó nép a magyar, de ez a kenyér folyamatosan alakul, gyerekkorunk kétkilós fehérkenyerét ma már alig vásárolja a nagyvárosi, egészségtudatos vevő. Minél fiatalabb, annál kevésbé. Ugyan országosan csökken a kenyérfogyasztás, 2024-ben is jelentős mennyiségben vettük, és egyre többen, egyre inkább olyat keresünk, ami egészséges. De mitől egészséges egy kenyér?

– mondja Sándor, amivel máris elértünk az ilyen-olyan adalékanyagokat jelölő hírhedt és rettegett E-számokhoz. Itt kapcsolódik be a beszélgetésbe a Félegyházi markentinges ügyvezetője, Gulyás Szilvia, aki kicsit tisztába teszi ezt a dolgot. Vannak ugyanis természetes összetevőket jelölő E-számok, és vannak mesterséges színezékek, térfogatnövelők, tartósítószerek (de ezek közül is csak az adott ország jogszabályai által engedélyezettek lehetnek benne a különféle élelmiszerekben).

A klasszikus beugrató példát hozza fel Szilvia. Ki tudja, mit jelöl az E-300 az összetevők között? Aszkorbinsavat. És az micsoda? C-vitamin.

„Tévhit, hogy vásárlóként kerülni kell minden E-betűs összetevőt, mert nagy a különbség közöttük. Vannak természetes adalékanyagok, amelyeknek egyesek nem a nevét, hanem az élelmiszeripari E-számát írják rá a termékre. Ettől aztán mások megijednek. Ma már reklámértéke van az E-szám-mentességnek.”

Sokan használnak ugyanakkor a sütőiparban is mesterséges adalékanyagokat a kenyerek és a péksütemények színének, térfogatának, tartósságának és az ízének a feltuningolására.

Zsikló Sándor munkaruhában

De mi az, hogy rozsos, tönkölyös, korpás…?

Sokak tekintete fürkészi ezeket a varázsszavakat a pékárukat tartó polcok feliratain. Azt mindenki tudja, hogy a rozs, a zab, a tönköly stb. gabonafélék, a különbségek ezután jönnek. Talán a rozs a leginkább elterjedt, mert „jó a beltartalma, sok rostot tartalmaz, jóval kevesebb benne a glutén, mint a fehér lisztben”. Könnyebb és kényelmesebb a gyomornak, sok orvos is ajánlja, főként a teljes kiörlésű változatát.

Itt kell rögtön elmagyarázni a rozsos kenyér és a rozskenyér közti fontos különbséget. Az összes élelmiszergyártóra kötelező előírásokat tartalmazó Magyar Élelmiszerkönyv szerint 10 százaléknyi rozstartalom felett lehet egy kenyeret „rozsosnak” nevezni, de csak 50 százalék felett „rozskenyérnek”.

Kunsági rozskenyér 56 százalék rozsliszttel. “A régi kenyérgyárakban ki kellett dobni a repedt kenyeret, ma ez a rusztikus, ma sokan azt kérik”

Bármennyire is jól hangzik elsőre, a 100 százalékos rozskenyér rendkívül ritka nálunk. Minden nyáron Skandináviába járó emberként jól ismerem ezt a kimondottan sötét, sűrű, enyhén nedves, savanykás ízű kenyeret. Fél centi vastagon megkenve remuláddal, rajta nyers heringgel vagy lazaccal, a tetején némi kaporral közhelyes – de szerintem finom – svéd szendvics, ám önmagában ez a kenyér – szintén szerintem – élvezhetetlen.

Sándor szerint nem is fogy Magyarországon ez a fajta kenyér, úgy tűnik, állagában és ízvilágában ez már túlságosan messze van attól, ahonnan a saját kenyérforradalmunk nem is olyan régen elindult: a böhöm fehérlisztestől.

Visszatérve a gabonafajtákra: mások a tönkölyre esküsznek a rozs helyett, ami egy ősibb gabonafajta. Gulyás Szilvia szerint kicsit más a szerkezete, de ennél nagyobb különbség – elvileg –, hogy „nincs annyira túltenyésztve, mint a többi gabonafajta. Voltak kutatások évtizedekkel ezelőtt a beltartalmának a kedvező tulajdonságairól, de hogy a 2024-es tönkölybúza mennyire ősi…” Ez már vásárlói és érzelmi kérdés.

Gyakran találkozunk a korpás kenyér kifejezéssel is. Harminc éve még többnyire jószágok etetésére használták a gabonaszem héját, az élelmiszeripar leginkább hulladékként kezelte. Magas rosttartalma miatt ma már ez is benne van a gabonaszemmel együtt a teljes kiőrlésűnek mondott lisztekben és kenyerekben. Ezzel a felirattal is gyakran találkozunk, ám a pékmester szerint „a teljes kiőrlésű termékekben látnunk kell a kis lapokat”. Sokak emésztésének kimondottan jót tesz, de ettől még nem lehet rámondani, hogy mindenki számára egészséges.

Teljes kiőrlésű tönkölykenyér

„Kétélű dolgok ezek, a mi értékesítőink például nem ajánlhatnak semmit, ha ilyen vagy olyan betegségre keres kenyeret a vásárlónk. Mi nem vagyunk orvosok, és amíg a cukorbetegnek ajánlható a teljes kiőrlésű, mert lassabb a felszívódása a szénhidrátnak, addig egy daganatos beteget letiltanak róla, mert neki problémát okozhat” – mondja Szilvia.

Másmilyen kenyeret vásárol a vidéki és a fővárosi

A vidékről indult, és Budapesten igazából csak mostanában terjeszkedő Félegyházi Családi Pékség statisztikái szerint markáns különbség van a vásárlói szokásokban egy olyan kis ország különféle területei között is, mint Magyarország.

„A magyar társadalom még mindig a fehér kenyér árában méri az életszínvonalat, az a viszonyítási pontja, és sokan azt fogyasztják. De közben egyre többen egészségtudatosak, főleg a fiatalabb generációk.

A fehér kenyér vásárlói megveszik egyben a nagyobb méretű kenyeret, míg az egészségtudatosabbak, a különlegeset keresők akár naponta bejönnek a pékségbe, és negyedkilókat vásárolnak. Akár naponta mással ajándékozzák meg magukat.

Változnak a vásárlási arányok, a fehéré mérséklődik. Vidéken még fehérkenyérből adunk el a legtöbbet, de a nagyobb városokban, és főleg Budapesten már a különleges kenyereket keresik.”

Így néz ki ma egy modern pékség: irodaház tövében. A Félegyházi Budapart Pikniksége konkrétan az ország legmagasabb épületének a tövében működik pár hónapja

Fehérből félbarna? És mi a túró az a kovász?

A félbarna kifejezés is egyfajta hívószó, bár kevesen tudják, hogy jellemzően kétféle fehér lisztből („80-asból és 112-esből”) készül. Az egyiknek csupán sötétebb a színe. Erre van előírás, az úgynevezett barna kenyér azonban szimpla fantázianév, élelmiszer-jogilag nem létező kategória.

Végül felteszem az alapkérdést, hogy mi az a kovász. Egyszerre sóhajt fel és mosolyog Sándor és Szilvia.

A pékmester szerint „a kenyér alapja. Kovász nélkül nincs kenyér. Elvileg. Kovász nélkül nincs ízvilág, nincs tartósság. Mi sosem csináltunk kovász nélkül kenyeret, mi mindig ragaszkodtunk ehhez, amikor kézzel gyártottuk, akkor is, meg ma is, amikor már géppel. A kovász állítja be a kenyér savfokát, kétfélét használunk, az egyik 8-9 órás…” – mielőtt nagyon szakmai lenne a beszélgetés, és belőle a cikk, Szilvia jó marketingesként csavar egyet a kovászról folytatott diskurzuson.

Ennek szimplán annyi a neve, hogy Teljes kiőrlésű kenyér. Lisztjének 75 százaléka teljes kiőrlésű

„Ma a kovász valami nagyon különleges dolognak van beállítva, pedig valójában ez az alap. Huszonhat éve még mi egy nagyon kicsi kézműves pékség voltunk, természetesen kovásszal, kézzel dolgoztunk. Mi akkor éltük át azt, amit ma sok induló, kézműves pékség. Másoknál meg egy koncentrátum por vagy folyadék formában. Nálunk nem, ma is igazi kovásszal dolgozunk, amikor sokkal nagyobbak vagyunk.”

Miért éppen Zsikló Sándort kérdeztük?

Az 1999 óta működő Félegyházi Családi Pékséget Gulyás István egy 100 éves, használaton kívüli malom megvásárlásával indította, ma már 90 helyen árulják a termékeiket. Ezek egy része „Mintabolt”, másik része „Piknikség”, összesen 1400 alkalmazottjuk van.

Ez a válasz a címben szereplő kérdésre is: egészen picike kézműves pékségből indulva léptek egyre magasabb szintekre, Zsikló Sándor pékmester pedig a létra összes fokát megmászta, habár ma is leginkább „fehérben dolgozik”, az új termékek ízének fejlesztésétől az újságírói kérdések megválaszolásáig sok mindennel foglalkozik.

A magyar sütőipar nagyjából 280 milliárd forintos forgalmából a Félegyházi 10 százalékos részesedéssel rendelkezik, bevétele 2023-ban elérte a 30 milliárd forintot, így mára a legnagyobb magyar – családi – tulajdonban lévő pékséghálózattá vált a friss és fagyasztott pékáruk piacán. 

A BudaPart Piknikség, ahol beszélgetünk, jó példája annak, hogy keresik a fancy helyeket is, ahol másféle közönség előtt méreti meg magát a termékkínálatuk. És igen, akinek feltűnt, hogy a cikkben szereplő három név közül kettőnél azonos a vezetéknév, az jó nyomon jár: Gulyás Szilvia a tulajdonos család tagja, a cégalapító lánya.

Ha jól nézem, ez nem csak szimpla dekoráció: a BudaPart Piknikség falán Szilvia portréja látható

Megvettük a kenyeret, de hogy tároljuk és meddig ehetjük?

“Nálunk hivatalosan 72 óra, amit ajánlunk. Egy jó minőségű kenyér háromnaposan még biztosan rendben van, és ez a liszttől független. Ha jó minőségű, akkor a negyedik napon sincs semmi baja.”

És hogyan tároljuk? Sándor szerint konyharuha alatt, hogy kapjon levegőt. “Ne rakd nejlonzacskóba, pláne ne tekerd el a száját, mert a nedvességtartalma miatt idővel elindul a penészedési folyamat, amit nem biztos, hogy látsz. És nyilván ne a radiátorra tedd télen.”