„Letaroltuk az internetet”
Éppen egy éve indult az Alexander The Guest nevű csatorna a YouTube-on. Varga Sándor legnagyobbrészt három Michelin-csillagos éttermeket látogat Perutól Norvégián át Szingapúrig a világ minden szegletében, majd a profi csapatával összerakott hangulatos és igényes videókban mesél a személyes élményeiről. Közben alaposan bemutatja ezeket az extra színvonalú helyeket, még a számlát is látjuk a végösszeggel.
Eddigi 36 filmje 17 millió megtekintést ért el, nézőinek 99,4 százaléka külföldi, sorrendben írva az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban és Németországban a legnépszerűbbek. Van már 1,6 milliósnál is látogatottabb videója.
Beültünk vele beszélgetni a saját Michelin-csillagos éttermébe (amelyről hamarosan külön cikket olvashattok a First Classon).
Mikor és miért kezdtél világhírű éttermeket látogatni?
A gasztronómiával való kalandom 2006-ban indult, azóta intenzíven látogatok külföldi éttermeket. Eleinte vegyesen kóstoltam 3, 2 és 1 Michelin-csillagosokban. Először az ember repjegyet vett olcsón, majd szállást foglalt, aztán megnézte, milyen éttermek működnek az adott lokációban.
Nálam gyorsan felcserélődött a sorrend, 2008-tól kezdődtek a kimondott étteremlátogatások, akkor már kétcsillagosokat néztem, aztán ahogy fejlődtem anyagilag is (mert ennek ilyen vonzata is van), megjelent az életemben a háromcsillagos éttermek látogatása. Később inspirációs forrásként és élményként is felhasználtam ezeket a tapasztalatokat.
Még a saját étterem és a csatorna indulása előtt csináltunk a barátokkal olyan túrákat is, hogy egy-egy adott városban – például Koppenhágában – több különböző, csillaggal rendelkező éttermet kóstoltunk végig, aztán legközelebb mentünk máshová. Így éltem az életemet. De jártam egyedül is és a Barna Ádámmal is (aki ma Sándor éttermének, a 42-nek a séfje – L.Cs.).
Hogyan formálódott a csatorna az elmúlt egy évben?
A marseille-i háromcsillagos Alexandre Mazzia volt az első videó főszereplője, azóta folyamatosan finomítjuk a gyártást, és közben csiszolódik a kommunikációs stílusom és az előadásmódom. Fontos, hogy nemcsak a tányérokat (köznyelvben: a fogásokat – L.Cs.) szeretném bemutatni, hanem tágabb spektrumban az éttermet. Egy étterem sokkal komplexebb élmény a tányérnál.
„Welcome to a taste of luxury” – így indult a csatorna:
Kikből áll a stáb?
A helyszínen én és a Samsung Galaxy S23 telefonom, de lehet, hogy velem van a feleségem, a lányom, vagy Ádám, vagy éppen egy barátom. Vagyis nincs operatőr. Itthon profi stáb vágja és szerkeszti a videókat, gyártja a grafikákat, van szövegíróm, valamint segít egy pronounciation coach (kiejtési tanácsadó – L.Cs.).
Melyik a 3 legjobb étterem a világon?
A Boury (Roeselare), a Plénitude (Párizs) és az Alchemist (Koppenhága).
Mivel emelkednek ki a háromcsillagosok közül?
A Plenitude maga a perfection, az élmény minden részét a tökéletességig tolják fel. Klasszik francia dining, amelyben mindent modernizálnak, mégis hűek a tradíciókhoz. Atomborok, csúcs a környezet és a személyzet ruhája, fantasztikusak az anyagok az asztalon, gyönyörűek az ízek. Iszonyat jó minőségű papírból van az étlap, a borlap. Lélegzetállító a borpár a végén egy 50 éves bordóival (1973-as Chateau La Fleur-Petrus), nagyon komoly ügy. És máig emlékszem az ételekre.
„Én leszek a szemed, a füled, az ízlelőbimbód, és a pénztárcád. Üdvözöllek Alexander The Guest világában.” A Plénitude
Az Alchemist a gasztronómia határait feszegető avantgárd történet. Nem csak étterem, performance-ra érkezünk. Itt egy több mint 50 fogásos menün keresztül mutatják be mindazt, amit az ember a világról tud. Eközben fontos üzeneteket fogalmaznak meg az állatokról, a fenntarthatóságról, az adatbiztonságról, a személyes terekről stb. Nagyon erős multiszenzoros élmény egy hatalmas kupola alatt, ahol nagy szemek néznek rád, és emellett kiemelkedőek az ízek, a csapat, a borpár.
A világ egyik legjobb étterme, a koppenhágai The Alchemist (Kép: Getty Images)
A harmadik a Boury, amely klasszikus francia konyhát visz családi vállalkozásként. Szeretem a tradicionális ételeket, szeretem az éttermeket, amelyeknek lelkük van. Az ott egy igazi, családi vendéglátás feleséggel, férjjel, testvérrel, az egésznek megragadó bája van.
A kiváló éttermet a láthatatlan dolgok teszik naggyá,
rengeteg olyan gondolat jelenik meg egy csúcsétteremben, amit nem is feltétlenül veszünk észre. Ül az ember a Boury kertjében, töltik a champagne-t, és érzed a minőséget. Ultraprofesszionális az egész.
Családi étterem egy Roeselare nevű belga kisvárosban:
Melyik szerinted a három legrosszabb étterem a háromcsillagosok között?
Egyértelműen a Sketch (London) a legrosszabb. Toronymagasan utolsó. Nekem nem jött be a Reale (Castel di Sangro) sem a keserű ízekkel, zöldségekkel, és szervizben sem az igazi. Januárban jártam egy Forum nevű helyen Hong Kongban, ami…, hát… Rátenyerelt a pincér az asztalra, úgy töltött. De voltam szintén Hong Kongban egy másik, számomra értelmezhetetlen háromcsillagos étteremben is.
Hamarosan mi is írunk egy külön cikket a 42-ről, a saját, csillagos éttermedről. Téged felhívott már valaki azzal, hogy csalódott és többet várt?
Nem. De más éttermeiről is ritkán mondok rosszat. Nemrég meghívtak egy helyre, hogy nem is kell róla videó, csak kóstoljak náluk. Elmondtam utána, hogy nem érzem őszintének az egészet, sok a hókuszpókusz. Egycsillagos étterem volt. Ma már mindenki storytellernek hiszi magát, Hemingwaynek, de igazán komoly sztorija csak kevés embernek van. Számos helyen nem őszinte a sztori. Nem szeretem a gagyit, nem kell a cirkusz. Akkor inkább csak főzzenek.
Szépség Sándor éttermében, a 42-ben
Ma már világszerte ismernek a csúcséttermek tulajdonosai és séfjei, hívnak is sokfelé. Alap, hogy fizetsz mindenhol?
Kettő helyen nem fizettem. Megkértem a Jókuti Andrist, juttasson be a Centralba, Peruban. Volt egy olyan gondolatunk, hogy azt választják meg a világ legjobb éttermének, és milyen jó lenne, ha mi éppen a hír bejelentése után tennénk ki róla a videónkat. Így is lett, abban a pillanatban letaroltuk az internetet. Elértük az egymillió megtekintést vele. A másik nemfizetős hely szintén ezen az úton volt, még Peru előtt megálltunk Madridban az András séf barátjánál, David Munoznál ebédeltünk a DiverXO-ban. Ott sem engedtek fizetni. Ez az a két hely, ahol nem fizettem, és ezt kommunikálom is.
Előre közlöd, hogy fizetesz azoknál is, akik kimondottan téged hívnak, hogy kóstolj náluk? Fontos itt megjegyezni, forintban általában hat számjegyű összeg a háromcsillagosokban egy-egy ebéd vagy vacsora. Borpárokkal, társaságban pedig lehet hét számjegyű is a számla.
Varga Sándor néven foglalok, előre ez alapján nem feltétlenül tudják, hogy ki vagyok. Úgy szokott kiderülni a személyem, hogy elmegyek mondjuk Belgiumban az első étterembe, másnap már tudják a második és a harmadik ottani helyen, hogy ott vagyok, én vagyok az, megyek. Leadják a drótot.
Amikor másodjára mentem a Bouryba, ott már Alexander The Guest menüt kaptam.
Volt, ahol közölték, a borpárra a vendégük vagyok. Azt válaszoltam, oké, ezt elmondom a videóban és az őszinte véleményemet is. Erre azt felelték, akkor inkább fizessek. A karácsonyfa alatt nem őszinték az emberek. Fontosnak tartom, hogy fizessek. Nem azért csinálom a videókat, hogy ingyen ehessek, közben viszont azért dicsérem őket, mert nagyon komoly emberek.
Erősíti a csatornán elhangzó vélemény hitelességét.
Hitelesség nélkül nincs értelme. Sok helynél azért fogalmazok meg csak egészen minimális kritikát, mert egész egyszerűen szinte tökéletes az eredménye az iszonyúan tehetséges emberek óriási erőfeszítésének. Az őszinteség azonban fontos a részemről, azt nem lehet beváltani pár pohár borra.
Sándor csapata komoly munkát fektet a youtube-os thumbnailek dizájnjába is. Van, amikor az egyszerűség hatásos – “Ez egy étterem!”
Hol és mennyi volt a legmagasabb összeg, amit valaha étteremben fizettél?
December 7., London, Hélène Darroze, 7,3 millió forint. Négyen voltunk, és olyan tételeket kóstoltunk, amit egyedül értelmetlen lenne kikérni. Egymagam nem iszom meg egy-egy palackkal ilyen italokat, mert bár fantasztikusak, csak nem tudnék kimenni az étteremből. Három londoni zenei producerrel voltam, így ittunk itt 3,3 milliós, 1999-es Petrus Pomerol Grand Vint, meg kóstoltunk 1996-os Krug Jeroboamot, és még pár nagyon szép tételt. Örülök, hogy megvan ez a sztori az életemben, és megtapasztaltam, hogy mekkora a különbség a 400 ezres bordeuax-i és e között.
Mit tud egy 3,3 millió forintos bor?
Nem tenném rá a kisujjam egy vakteszten, hogy garantáltan megismerem tízből tízszer a 400 ezressel összevetve. Azt gondolom, hogy
egy kiemelkedő 20 ezer forintos bor tudhatja a 98 százalékát a 70 ezer forintosnak. A 70 ezer forintos meg tudhatja a 95 százalékát a 400 ezer forintosnak.
Én ott kifizettem a márkát is az élmény mellett. Szerettem volna a részese lenni, ha már mehetek kóstolni. Ez itt egy sommelier’s table volt a borospincében, és nem chef’s table, mint általában máshol. Ráadásul az emberek is érdekesek voltak. Nagy este volt.
Mi az a sommelier’s table?
A chef’s table (séfasztal/a séf asztala) a sokkal gyakrabban használt kifejezés, habár nem feltétlenül ugyanazt értik és ugyanazt csinálják a komolyabb éttermek e kifejezésre hivatkozva. Egyfajta konyhához költöztetett asztal a lényeg, jellemzően a vendégek előtt elkészített tálakkal, akár beszélgetni is lehet közben a séffel.
A sommelier’s table esetén az italok állnak a középpontban, ezekhez ajánlanak ételeket (míg az előzőnél az ételekhez van borpár). Itt a sommelier az előadó, akár borospincéből átalakított terekben is történhet az italok kóstolása.
Országonként nagyon eltérőek a borravalós szokások. Tartod ezeket?
Nem szoktam borravalót adni. Ami kijön, azt lecsippantom. Minden számla megvan, de nem is nézem, hol mennyi például a szervizdíj, ha van egyáltalán. Szerintem általában nem is tartanak igényt borravalóra, beárazzák ők rendesen a szolgáltatásaikat.
Melyik étel varázsolt el annyira az elmúlt másfél évtizedben, hogy reggeltől estig képes lennél azt enni?
Volt egy olyan étel, ahol ledobtam a láncot. A L’Assiette Champenoise egyik előétele. Ez Reims, Champagne tartomány közepe, ennek megfelelően nagyon erős savval készítik az ételeket, kicsit rájátszva a mézre, az édesre. Mint egy igazi champagne, szép textúra, megbújik a fa, az egésznek van mélysége, strukturáltsága, de mégis roppant dinamikus ital.
Na, ott volt egy ilyen előétel. Olyan ízt éreztem, hogy összehúzódtak a lábujjaim a cipőben. Máig emlékszem a testemben végbement hatásra.
Ott a videóban ez az előétel is:
Japánban jártam úgy, hogy többször fogalmam sem volt, mit eszem. Nálad szinte mindennapos a különleges és ritka élőlények fogyasztása a világ legkülönbözőbb részein. Mindig tisztában vagy vele, hogy mit eszel?
Nem. És sokszor nem is tudom visszakódolni. Nem ritkán fordul elő, hogy mellétippelek. Nyilván ezekben az éttermekben rendkívül komoly technológiákkal nyúlnak az alapanyagokhoz, és
van olyan étel, ami 30 különféle alapanyagot tartalmaz.
De a jó hír, hogy sokszor Ádámmal utazom, és ő sem mindig tudja meghatározni.
Mi volt a legbizarabb – általad ismert – alapanyag a tányérodon?
A pillangótól kezdve sok mindent ettem, de szerintem a lényeg, hogy egy étel olyan, mint a ház. Nem kell tudnom, milyen téglából van. A lényeg, hogy strukturálisan rendben legyen, egyensúlyban álljanak az alapanyagok. A francia konyhánál például a szósz van a középpontban, amit úgy állítanak elő, mint ahogy a parfümőr kikeveri az illatot. Aztán, hogy abban a szószban mi minden van, nehéz visszakódolni, és talán felesleges is.
Fontos része az egésznek a szerviz. Hol a legjobb és miért?
Nagyon-nagyon sok helyen kiváló. Szeretem a francia eleganciát és a kifinomult embereket, akik komolyan veszik ezt. Hong Kongban voltam most egy étteremben, ahol két fiatal francia dolgozott, látszott rajtuk, hogy ez az életük. Méretre készült cipőben, mandzsettával, úgy jártak, úgy tartották a kezüket, úgy beszéltek…
Ha kapnál egy varázspálcát, amivel Magyarország bármely meglévő ingatlanában csinálhatnál bármilyen fine dining éttermet, hol kezdenél bele, és milyen koncepcióval? Kíváncsi vagyok, ennyi étterem meglátogatása után hol és mit varázsolnál idehaza.
Éppen akarok nyitni egy éttermet külföldön, ennek részletei még nem publikusak, úgyhogy mást mondok. Ha három csillag a cél, akkor mindenképpen Budapesten nyitnám, mert kell az emberanyag. A Four Season lenne a hely, ahol adott az elegancia és a vendégek minősége, a stabilitás. Szép a hely és a környezet.
Játsszunk tovább: ki lenne a séfed? Bárkit mondhatsz a világon.
Nagyon jó játék… Sosem gondolkodtam ilyenen. Aki igazán komoly, azokhoz én nem érek fel. Tudod, velem nem zenél Sting. Az biztos, hogy egy all-star csapat vezetését olyanra bíznám, aki emberileg nagyon rendben van, akivel együtt lehet dolgozni. Stefan Stiller lenne, aki német, Sanghajban van háromcsillagos étterme és iszonyúan jó karakter. Hatvanvalahány éves, nem görcsöl, nem feszül rá, kiváló emberei vannak, akiket nagyon megbecsül. Ő lenne a választásom néhány ifjú titánnal.
Nézzük meg végül Stiller étterméről Sándor videóját:
Írd be a keresett kifejezést