Így lesz tökéletes a sült hal, ha otthon készíted

Nemrég mutattuk meg nektek a faszénen grillezés alapszabályait és trükkjeit, most pedig eljött az idő, hogy egy kicsit mélyebbre menjünk: itt van néhány dolog, amelyek betartásával, nem foghatsz mellé, sőt, a vendégeid is megveregetik a vállad.

Sokan mondják Magyarországon, hogy ők bizony nem szeretik a halat. Tudod, miért van ez? Mert még nem ettek olyat, ami igazán jól volt elkészítve! Most túllépünk a menzás halrudin és a karácsonyi halászlébe dobott, mesterséges tavakban tenyésztett, fűrészpor- és posványízű pontyokon.

Milyen halat válasszunk?

A legtöbb étterem tőkehalat használ, mert jól tartja textúráját, állagát sütés után, és mindig friss ízű, mintha pár perce emelték volna ki a vízből. Ezeket a halakat otthon is elkészítheted, hiszen tőkehalat gyorsfagyasztottan szinte az összes hazai hipermarketben lehet vásárolni. Sőt, akad olyan is, amelyet közvetlenül kifogás után, már a hajóban darabolnak, dobozolnak, majd fagyasztanak, szóval a lehetőségekhez mérten a legfrissebben kerül hozzánk. Aztán ott van még a tonhal is, amely tényleg a halas fogások Rolls-Royce-a, mint mondjuk az argentin steak a marháknál.

A tonhal természetes közegében. Ez a halfajta kifejlett korában 150-200 centimétert is elérheti és több száz kilót nyom. Fotó: Getty Images/Rodrigo Friscione

Ha pedig folyami halakkal szeretnél dolgozni, rengeteg választási lehetőséged van. Ha ránk hallgatsz, az alábbi fajtákat részesíted előnyben: 

• süllő
• sügér
• harcsa
• pisztráng
• keszeg
• lazac

Olajsütő vagy serpenyő?

Ha bő olajban szeretnéd kisütni a halat, nem kell félni az olajsütőtől, hiszen ha megfelelően használjuk, sokkal biztonságosabb, mint egy olajjal teli serpenyő. Az olajsütőben ráadásul automatikusan szabályozhatod a hőmérsékletet, a serpenyő viszont túlmelegedhet vagy éppen visszahűlhet, és veszélyes lehet az olajfröccsenés is. Személyes kedvencem ezzel a technikával az alaposan beirdalt, tenyérnyi keszeg, fűszeres lisztbe forgatva. Kisütés után olyan ropogósak lesznek, mint a chips, és a szálkától sem kell tartani, lehet harapni, mint a rántott húst.

Ha pirítani szeretnéd a halat, nem pedig olajban sütni, akkor mindenképp lapos fenekű, jó minőségű, tapadásmentes serpenyőt használj, így minimális zsiradékra lesz szükséged. Figyelj arra, hogy a halak húsa sokkal törékenyebb, mint a szárazföldi állatoké, így csak akkor fordítsd meg, mozgasd, ha már biztosan nem akarod tovább sütni az adott oldalt. A halak jellemzően nagyon hamar elkészülnek. Lazac- vagy süllőfilé esetében 2-3 perc oldalanként még rozsaszín belsőt eredményez (így a legfinomabb), de aki teljesen át szeretné sütni, ahhoz is elegendő 5-5 perc. Tovább nem érdemes sütni, mert borzasztóan kiszárad a hús, odalesz az ízélmény.

Fotó: Getty Images: Aleksandar Bojkovic / 500px

Sóban sütés

Egész pisztrángnál csakis ajánlani tudom a sóban sütést!

Fogj egy kisebb, mély tepsit vagy hőálló üvegtálat, 2-3 kilogramm sót áztass be vízzel, (olyan állaga legyen, mint a vizes homoknak, semmiképp se legyen folyós!), majd a vizes só egy részével béleld ki a tepsi alját. Fektesd a sóra a halat (a hal fűszerezése egyéni ízlés kérdése, például néhány gerezd citrom és egy kis őrölt kömény kerülhet a hasába), majd az egészet fedd be a maradék sóval úgy, hogy teljesen betakarja a halat. Helyezd 1 órára 180-200 fokos sütőbe, és miután kész, hagyd kicsi hűlni, majd törd fel a sóréteget, és nagyon óvatosan emeled ki a halat. Isteni!!!!

Nagyjából így fog kinézni, miután kivetted a sóból. Fotó: Getty Images/Ivan

Milyen olajat használjunk?

Az olaj kiválasztása nem pusztán személyes preferencia kérdése, vannak ugyanis, amelyek alkalmatlanok olajban sütésre. Halaknál az ideális sütési hőmérséklet 190-200 Celsius-fok (ami 55-60 fokot jelent a maghőmérsékletnél). Az olívaolaj és a vaj ilyen hőmérsékleten már égni, füstölni fog, szóval ezeket hanyagold. Jó választás lehet a repceolaj, a napraforgóolaj vagy a szójaolaj. Vannak, akik a földimogyoró- vagy az avokádóolajat preferálják, ki lehet próbálni ezeket is, bár áruk vetekszik egy jó minőségű extraszűz olívaolajjal.

Fűszerek

Van számos fűszerkeverék, amelyet kimondottan halakhoz ajánlanak és szinte bárhol meg lehet vásárolni, de egy jó minőségű hal nem kíván túl sokat. Citromlé, citromfű, só, bors, rozmaring, fokhagyma. Ha ezek megtalálhatók a spájzodban – esteleg frissen az erkélyen vagy a konyhakertedben, akkor aggodalomra már nincs okod.

Sörbundás, lisztes vagy kenyérmorzsás panír?

Itt nincs rossz választás. A sör szénsavassága könnyű textúrát ad a halnak, pontosabban a bundának, míg a lisztes panír ropogósabb külsőt biztosít, a kenyérmorzsa pedig egyedi ízekkel és textúrával gazdagíthatja az ételt. Fontos a sör kiválasztása is: a klasszikus világos sörök, azaz a pilseni vagy a lager jobban passzolnak a fehér húsú halakhoz, míg a sötétebb sörök erősebb ízű, vörös húsú halakhoz ajánlottak.

Fotó: Getty Images/Carlo A

Hogyan tálaljuk a halat?

A sült hal tálalása is fontos. Az első és legfontosabb szempont, hogy a marhával, sertéssel, szárnyasokkal szemben egyáltalán ne pihentesd, frissen, forrón tálald! Soha ne helyezd a halat szalvétára, mert az felszívja az olajat és visszaáztatja a húst, használj rácsot, hogy az zsiradék le tudjon csepegni. A hal mellé kínálhatsz coleslaw salátát, sült vagy petrezselymes krumplit, krumplipürét – főleg a bundásokhoz -, sült édesburgonyát, savanyú vagy kovászolt uborkát, friss, házi fehérkenyérrel, de ha nagyot akarsz villantani, akkor készíts hollandi mártást – amely azért gyakorlatot igényel, de megéri.

A nem bundázott sült halakhoz kiváló lehet bármilyen friss saláta, eperrel, pirított baconnel és spárgával.

Bár a tartármártás nagyon népszerű itthon a halakhoz, nem kell hozzá ragaszkodni, egy igazán jól elkészített sült hal önmagában is kiváló, maximum néhány csepp citromlevet igényelhet.

Most, hogy minden fontos tippet megosztottunk, nincs más hátra, mint a gyakorlatban is kipróbálni őket! Merülj el a halsütés világában, kísérletezz bátran, és garantáltan le fogod nyűgözni a vendégeidet! A jól elkészített hal minden falatja kulináris élmény, amit érdemes megtapasztalni.