Ételmaradékból készült luxuskoktél Budapesten

Michele Mariotti neve a többségnek valószínűleg nem mond sokat, azonban ha valahol találkozunk vele a jövőben, érdemes lesz figyelni rá. Ő a skóciai The Gleneagles Hotel beverage-menedzsere – nem lehet egyszerűen bartendernek hívni őt, mivel egyetlen luxusszállodában 11 egységet (bárt, pubot, egyéb, italt kínáló helyet) irányít. Mindezt próbálja fenntartható módon, a lokalitás szempontjainak figyelembe vételével tenni.

Mire idáig eljutott, rengeteg tapasztalatot szerzett a szakember a szállodai bárok területén. Korábban London legismertebb szállodai bárjaiban dolgozott, és mielőtt a Gleneagles csapatához csatlakozott volna, Szingapúrba költözött, ahol két évig volt a Proof & Co. bártanácsadó cégnél. Ez idő alatt megnyitotta és irányította az MO Bart a szingapúri The Mandarin Orientalban, és a hely egy éven belül be is került az 50 legjobb ázsiai bár közé.

Önmagában ez is jól jelzi, hova is helyezzük Mariottit ebben a világban, de talán ennél is nagyobb szó, hogy koktélmenüje, a Gleneaglesben található The American Bar számára készített Book of Berries elnyerte a 50 Best által kiosztott, legjobb koktélmenünek járó díjat.

Mariotti ebből az italválogatásból hozott egy szemelvényt budapesti látogatására a Kempinski Hotelben található Blue Fox The Barba. Az este során végig is kóstoltuk az italokat a mutatós könyvecske formájában fizikailag is létező koktélkönyvből, mely egyfajta itinerként is szolgál.

A Book of Berries bogyók könyvét jelent, az italok ennek megfelelően mind-mind valamilyen bogyós gyümölcsös alapra építkeznek. Jelen esetben a négy gyümölcs a banán (igen, ez is bogyós), a sütőtök, az áfonya és a kiwi voltak.

Régi enciklopédiák rajzolt illusztrációira emlékeztető képek díszítik a koktélkönyv oldalait

Mariotti Budapesten nem a megszokott recepteket követte: guest shiftjére (vendégműszak) az alkoholtartalmú italokat a világ egyik legjobb whiskyjére, Macallanra cserélte, azokból is 12 és 15 évig érlelt változatokat használva.

A pultban balra Michele Mariotti

Az esti eseményeken finomabbnál finomabb italkülönlegességek kerültek asztalunkra, melyek elkészüléséért személyesen Mariotti felelt. Mutatjuk is az alábbi képeken, miket kóstoltunk!

A koktéllap áfonyás darabjával kezdtünk, mely egy gazdagabb ízvilágú, a hosszabbak közé sorolható ital. Alapja a Macallan 15 Double Oak Whiskyje: ezt a hotel reggelijénél megmaradt áfonyás muffinokkal felitatják, majd a pép áll egy ideig. Az ízek összeérnek, majd tejjel átmossák az egészet, hogy lágyabb aromákat kapjunk. Végül leszűrik, és ezzel gyakorlatilag kész is az ital. Némi kamilla és citrus teszi teljessé az eredményt. A zero waste jegyében készülő italt a skót szállodában vodkával készítik

Közel sem mindegy, milyen jég kerül az italba. Egyrészt fantasztikusan néz ki az egyetlen nagy kockatömb, szabályos, éles élekkel. Másrészt a buborékmentesség az esztétikum mellett a hűtésben is jobb – teljesen érthető, miért keresik világszerte a minőségi jeget

Bogyós gyümölcsös utazásunk a kiwivel folytatódott. A könnyedebb, rövidebb ital alapja szintén Macallan 15 Double Oak volt. Ez dominált a szirupos, gyümölcsös másik hozzávaló mellett, mely alapját dehidratált, majd 48 órán át savanyított kiwihéjak adták. A poharat kakaóvajas “festékkel” vonták be, így az ajkak minden esetben édes ízzel találkoztak először

Jól jön a mintás pohár, ha nem a legszebb textúrájú az ital. A sütőtökös koktélnál alkalmazták is ezt a trükköt. Maga a gyümölcs íze megosztó, így csínján is bántak vele: sokkal inkább a kókuszvíz aromái domborodtak ki a Macallan 12 Sherry Cask Whisky mellett, így volt egy piña coladás beütése az italnak

Először azt hittem, hogy egy hosszú, tutti-frutti ízű rágógumi fekszik az ital tetején. Valójában egy tökmagokból préselt lap volt ez, mely utóízében azért hozta a gyerekkori rágós emlékeket

Ránézésre talán a banános ital volt a leginkább letisztult. Mind közül ennek volt a leggazdagabb az ízvilága: a Macallan 12 Sherry Cask whiskyhez olyan hőkezelt banánhéjat adtak, hogy a benne lévő szálak puhává váltak és teljesen szétfoszlottak. A folyamat során karamellizálódott is a héj cukortartalma, az egész pedig sokkal intenzívebb banánízt kölcsönöz bárminek, mintha ugyanezt a gyümölcs ehető részével tették volna. A banánhéj felhasználásával itt is megjelenik a zero waste, az eredményre pedig nem lehet panasz

Mariottinak határozott és komplex elképzelései vannak a luxusról, illetve saját munkájáról. Ez is kell ahhoz, hogy valaki ilyen magas szintre eljusson, mint ő. “Egy ötcsillagos szálloda minden részletében meg kell jelennie a luxusnak, a kávéscsészéktől az ágyneműn át a szőnyegek színéig és a szoba illatáig. De végső soron az ágy csak egy ágy. Vannak hotelek, melyek feleannyit kérnek egy szobáért, mint mi. Ez a hozzáadott értékről szól” – fogalmazott korábban egy interjúban.

A szakember szerint fontos megtalálnia úgy neki, mint egy szállodának azt, hogy mi fér bele, és mi nem. Túlságosan nem léphet ki sem ő, sem a hotel a keretek közül, hiszen, ahogy fogalmazott, “ha mindig igent mondasz, pizzát fogsz felszolgálni egy két Michelin-csillagos étteremben.” Mariotti szerint azonban a túlzott merevség sem jó, mert akkor a szolgáltatás válik csapnivalóvá.