Itt a laborban tenyésztett zselé, ami pótolhatja a marhahúst
A nagy felhajtás ellenére elmondható, hogy a tenyésztett, laboratóriumban előállított húspótlék nem gyakorolt olyan hatást étrendünkre, mint pár éve várhattuk. 2020 elején még óriási üzletnek tűnt az állatok leölése nélkül létrehozott húspogácsa, magam is sorban álltam az első kísérleti darabokért a CES elektronikai világkiállításon. Azóta a szegmens cégei rengeteget vesztettek értékükből, és a megoldás nem hódította meg az éttermeket. Nem hozott világsikert a laborban tenyésztett, 3D-technológiával nyomtatott hús, és a növényi alapú keverékek sem hoztak áttörést.
Ennek okai néhány esetben nem váratlanok: nehézkes a szabályozás, drága a gyártás, nincs kiforrott technológia, és végső soron a kulcskérdés maga az íz. “Az élmény inkább hasonlított tofu vagy szejtán evésére, mint csirkére” – írta Joe Fassler a New York Times hasábjain megjelent cikkében. “Soha nem győzne meg egy megrögzött húsevőt.”
A laboratóriumban növesztett hús fejlesztésével kapcsolatos kutatások általában arra összpontosítottak, hogyan lehet azt a lehető legközelebb hozni az igazihoz – eddig vegyes eredményekkel. Mindig a teljes képet nézték, hússzerű végeredményt akartak elérni, de a textúrát, az izmok, zsírok, kötőszövetek felépítését eddig nem tudták érdemben utánozni. Ezen változtatna egy dél-koreai kutatócsoport, amelynek tagjai más irányból közelítik meg a kérdést, és csak az ízre koncentrálnak.
Külcsín helyett belbecs
“Mivel a tenyésztett hús kutatása még mindig inkább a sejt-, mint a szövettenyésztés szintjén van, korlátok vannak a hús tulajdonságainak utánzásában” – olvasható a Nature folyóiratban megjelent tanulmányban.
fotó: Jinkee Hong/Yonsei University
A csapat tehát úgy döntött, hogy a tenyésztett hús – különösen a grillezett marhahúst utánzó anyag – felépítése helyett annak ízprofilját javítja. Rájöttek, hogy a kulcs a sütéskor fellépő Maillard-reakció reprodukálásában rejlik. Ennek során hőkezelés hatására a fehérjék építőelemei, az aminosavak reakcióba lépnek a cukormolekulákkal, hosszas kémiai reakciósorozat, indul, mely új anyagokat alkot. Jelen kémiai reakció nyomán szabadulnak fel azok az aromák és ízek, amelyek a reakció sajátjai, és amelyek máskülönben rejtve maradnának.
“Több száz különböző ízkomponens jön létre” – magyarázza a Science of Cooking. “Ezek a vegyületek aztán tovább bomlanak, és még több új ízkomponenst hoznak létre, és így tovább. Minden élelmiszertípusnak nagyon jellegzetes ízkomponens-készlete van, amely a Maillard-reakció során alakul ki.”
Ennek az átalakulásnak az elérése érdekében a csapat egy új, hőmérsékletre reagáló felépítést fejlesztettek ki a tenyésztett hússejtekhez. A zselatinból készült, és kapcsolható ízkomponenst tartalmazó szerkezetben növesztett hússejtek “felszabadítják az összetartozó ízcsoportot, amikor felmelegítik a főzési hőmérsékletre, 150 Celsius-fokra” – írja a tanulmány.
De vajon átment-e a próbán a marhahús?
A kutatók kémiai elemzése szerint sikert értek el, a laboratóriumban eredeti marhahússal összehasonlítva, műszeres mérések alapján elő tudták csalogatni a pirított marhahús összetéveszthetetlen aromáit.
Tehát hamarosan megjelennek a tenyésztett marhahúsok a polcokon? Valószínűleg nem. A csapat arra jutott, hogy további kutatásokra van szükség az ízkomponensek pontosabbá tételéhez, és lehet, hogy a receptet módosítani kell, mert az összetevők között még mindig akad olyan anyag, ami bár nem hús, de állati eredetű.
És persze van még egy apró részlet a tanulmányban, ami elveheti az étvágyát. Bármennyire is “figyelemreméltó” az áttörés, azt a tudósok is elismerik, hogy a felhasznált anyagokat egyetlen hivatalos szerv sem nyilvánította emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszernek. Talán mégis jobban járunk a jól bejáratott tofuval.
Forrás:
IFLScience
Kép(ek) forrása:
Nyitókép illusztráció: AnnaStills/Getty Images
Írd be a keresett kifejezést