Megkóstoltuk Gerendai 15 ezer forintos aranygaluskáját
„Keményebb dió, mint gondoltuk” – mondja mellettem ülve Gerendai Károly, a szuperkülönlegességként beharangozott Vibe résztulajdonosa a hely első néhány hónapjáról. Az ország egyik legcsodásabb panorámájú helyiségébe az ország egyik legkülönlegesebb újdonságát álmodta meg, építette be és nyitotta meg fél éve. A most üresen is élettel telinek ható, lenyűgözően sokarcú belső térben sétálva a hasamra ütök, ránézésre félmilliárdos befektetés. De inkább több. Mi baj lehet?
Kattints a képre, mutatjuk az étterem belterét!
A sztori azonban nem úgy íródott, ahogy eltervezték.
Pedig a decemberi nyitás előtt hangzatos szalagcímek repkedtek a gazdaságitól a gasztrosajtóig mindenhol. Új korszak indul a hazai szórakoztató vendéglátásban, kolumbiai táncosok és artisták szórakoztatják a nagyérdeműt modern fény- és hangrendszerek megvilágításában, legalább félóránként meglepik a vendégeket egy-egy attrakcióval, a személyzet bármely tagja lehet beépített show-elem, fúziós/globális/mindenkit kielégítő ételek, ennyire komplex hely eddig még nem volt Magyarországon… és így tovább, ennyi mindent írtak róla.
Mindezt valóban átélhette és elfogyaszthatta, aki eljött a Lánchíd pesti lábához, ám mint Gerendai meséli, sokan rosszkor jöttek. Hogyan lehet „rosszkor” jönni a Vibe-ba? „Megvacsoráztak máshol, majd fél kilenc után átjöttek ide, mert
azt hitték, ez egy szórakozóhely. Valójában ez egy étterem. Nem szórakozóhely, hanem étterem”
– válaszolja. A hétvégi késő estéken tömött hely így nem tudott az lenni, amit Gerendai a bolygó több szexi városában látott és ide álmodott: az étkezés közben élményeket is nyújtó minőségi étterem.
A világjárók máris sorolják az inspirációs forrásokat, mint a Coya, a Sexy Fish, az Amazonico, a Zuma és a Sushi Samba. Dubajban, Párizsban, Barcelonában, Londonban. A magyar tulajdonosok ezek atmoszféráját magukba fogadva alkották meg a Vibe-ot.
A hazai csúcsgasztronómia legprofibbja és csapata most finomhangolja, és részben újrakalibrálja a helyet, aminek számos apró elemét mutatta meg most Gerendai. Közben Jónás Gábor séf érkezik az asztalhoz, és tárgyilagosan elmeséli a pár percen belül sorban elénk felszolgált öt fogás alapanyagait és az ízviláguk szülőhelyeit. Japán, Franciaország, Magyarország, fúziós nikkei Peruból, majd ismét hazatérünk.
Nobasi ebi, szurimi, tobiko, avokádó. Természetesen szójaszószba mártottuk az elfogyasztása előtt
A makik után ostyarácsba zárt marhatatárt ettünk szuvidált tojássárgájával, aminek most csavartak a koncepcióján. Az eddigi ázsiai ízek helyett franciás lett
Az étterem jelleget leginkább hangsúlyozó változtatás – és a bevételnövelésnek is jót tehet –, hogy május 1-től ebédidőben is nyitva van a Vibe. Ráadásul kinyitják a hatalmas üvegfalakat a Gresham szomszédságában terpeszkedő étteremben, amit így nehéz lesz nem megtalálni a Széchenyi téren sétálva: Gerendai szerint azért itt mindig hangosabb lesz a zene az átlagnál.
Ekkor érkezik meg a kétféle főfogás közül az első, ami önmagában kettő.
Már nem is tudom, hogy Jónás vagy Gerendai használta a „szuperrántotthús” kifejezést erre a rántott és vékonyra szeletelt mangalicakarajra a tetején szarvasgombás vajjal és pecorinóval
Ha a személyes ízlésem szerint kellene sorrendet felállítanom, nálam az ebéd első helyezettje ez csontján hagyott, csodálatosan ízletes és puha mangalicakaraj mimózaszósszal és száznapos tojással. Ha utóbbira felszaladt a szemöldököd, és még a kérdést se mered megfogalmazni, mert akkora furcsaságnak tűnik, én rákérdeztem Jónás Gábornál
A lexikonszerű meghatározás szerint a száznapos tojás egy ősi, kínai ételkiegészítő, alapanyagául jellemzően nyers kacsatojás, ritkábban tyúktojás (esetleg fürjtojás) szolgál, ezt három hónapra egy faszénből, oltott mészből, sóból és vízből álló keverékbe helyezik. Három hónapra. Idővel a tojásfehérje zselatinszerű, borostyánszínű masszává alakul át, a tojássárgája pedig túrószerű, krémes konzisztenciát vesz fel és bezöldül. Ezzel bolondították meg szegény magyar mangalicánk karaját. Sosem felejtem a hús ízét, ez az ázsiai különlegesség csak kiegészítő volt.
„Önmagában nem is túl jó az íze” – mondja a séf a balomon a kínai tojásra, mire Gerendai a jobb oldalamon ülve mindkettőnket meglep: „Én úgy is szeretem”. „Tényleg?” – kérdez vissza a meglepett Jónás.
A hétvégente erre sétálókat innentől pedig az lepheti meg, hogy az eddig főként késő este életre kelő Vibe-ban brunch is lesz. A hétközbeni ebéd mellett a víkendeken reggelizőhelyként is várja a vendégeket gyakorlatilag bulizós hangulattal, pezsgővel, DJ-vel és kongással.
Mindketten Kolumbiából érkeztek, és miközben mi ebédelünk, ők már hangosan dolgoznak
Eddig nagyobbrészt magyar vendégek jártak hozzájuk, Gerendai reményei szerint a változások bevonzanak majd számos külföldit is azon a téren, ahol az év nagy részében alapból rengeteg turista nézelődik és nyilván étkezik. Az árakból következően az igényesebb és tehetősebb réteget szeretnék kiszolgálni.
A makik (6 darab tekercs) 5200-5700 forintba kerülnek, az előételként vagy hétvégente reggeliként is kérhető tálak 8500 forinttól (mangalicasonka) 21 500 forintig (Vibe-válogatás: mangalicasonka, chorizo, salchichón, 5-féle sajt, kondimentek, kovászos kenyér) terjednek. A főételek közül a grillezett lazac (dashi beurre blanc, kovászos uborka, quinoa, brokkolini, lazackaviár) 9900 forint, van signature burger (Angus marhahúsból, kacsamájjal, szarvasgombás majonézzel stb.) 11 900-ért, és a két, már kóstolt mangalicakaraj közül a schnitzel 10 500 forint, a csontos 12 500.
Kalóriacsúcsnak tűnik a desszertek között a pisztáciából, epres képviselőfánkból, vattacukorból és vaníliafagyiból álló „Felhőtlen boldogság” 4400-ért, de innen nézve is meghökkentő, hogy az aranygaluska 12 500 forint. Plusz ugye szervizdíj meg a borravaló (nem ugyanaz!), nem volt túlzás a címben a 15 ezres összeg. Erre az édességre még visszatérünk, a lényeg: egy ebéd vagy vacsora a Vibe-ban nagyságrendileg 50-100 ezer forint egy párnak az elfogyasztott italtól függően.
Ha esetleg az ezekért a kiváló ételekért felelős Jónás Gábor neve ismerős a minőségi éttermekbe járóként valakinek, de rákeresés nélkül nem ugrik be, hol lett nagy név a Vibe jelenlegi séfje, a következő fotóval segítünk.
Jónás a Nobuban dolgozott hat évig, ott lett ikonikus étele a japán-perui fúziós tőkehal erjesztett szójababpasztával, savanyított retekkel. Tudom, hogy kiosztottam már az első helyet, de az megosztott győzelem, ez a fantasztikusan karakteres, édessé varázsolt halszelet is megérdemli
Az ebéd vége felé szóba kerülnek a magyar desszertek, és közülük is az aranygaluska. Egészen pici gyermekkoromból emlékszem rá, hogy Antal Imre egyszer mesélte, miként próbálta lefordítani olaszra a Kádár-kor legismertebb magyar vörösborának, a bikavérnek a nevét egy római polgárnak. Most, hogy külföldieket várnak a Vibe-ba, és az édességek közül az egyik, ráadásul egy magyar sokkal többe kerül a többinél, plusz négyszemélyes kiszerelésben kínálják, adott a kérdés: ezt miként magyarázzák és adják el egy turistacsaládnak? Piszok ritka, hogy egy négyfős családnak minden tagja éppen ugyanazt a desszertet kívánja az ebéd után. „Lehet, hogy majd szétszedjük háromfősre” – így a kizökkenthetetlen Gerendai. „Nem kell ezt magyarázni” – mondja magabiztosan Jónás.
Hatalmas adag a negyede is, pláne négy fogással (ami öt valójában) a hasunkban, de az aranygaluska az egyik kedvenc desszertem. Sokáig a Déryné-féle volt a favoritom a városban, mostanában a Babka Deliben imádom, de új bajnok született
Életem legjobb aranygaluskája, leírhatatlanul finom, nincs is értelme próbálkozni a szavakkal. Elsők között a legelső. Talán a készítésekor használt barbadosi rumtól, nem tudom. Ami egészen biztos: nem kellett hozzá négy ember
Írd be a keresett kifejezést