Life Takács Norman 2024. 04. 09.

Feledékenység szülte ezt a különleges csokoládét

Az ét-, a tej- és a fehér csokoládét mindenki ismeri, a szőkéről már minden bizonnyal kevesebben hallottak. Feltalálója sem tudott róla, mit alkot véletlenül.

Erősen kétlem, hogy volt olyan időpillanat, mikor a fehér csokoládé népszerűsége megroppant, viszont ha igen, most tanúi lehetünk a váratlan visszatérésének. Röpke 20 évvel ezelőtt egy Frederic Bau nevű francia cukrászmester egy Japánban rendezett kiállítás során véletlenül 15 óráig egy bain marie-ben hagyott egy adag 36% kakaóvaj-tartalom feletti fehér csokit viszonylag alacsony hőfokon olvadozni, ami ennek következtében halvány barna színűvé vált. A végbement kémiai folyamat a Maillard-reakció, mely hasonlít a karamellizációhoz, viszont nemcsak a cukrot, hanem az aminosavakat is érinti.

Az így létrejött új produktum a szőke csoki, ami gazdag tejkaramellás, enyhén mézeskalácsos és pörkölt kávés ízével, valamint elképesztő, különleges illatával… nos, azóta sem terjedt el különösebben, viszont határozottan finom. Ezt onnan tudom, hogy felbuzdulva ennek az ismeretlen nyalánkságnak az ötletén, egy videó alapján el is készítettem itthon. Frederic Bau cukrászmesternek nyolc évébe telt reprodukálni és tökéletesíteni a véletlen szülte körülményeket, én a bevásárlással együtt egy délutánt szántam rá. Nem lehet olyan nehéz!

A tapasztalat arra mindenképp jó volt, hogy alázatra tanítson: a 120 °C-ra melegített sütőbe helyezett három táblányi, felkockázott fehér csokim először bizalomgerjesztően összetöppedt, majd igen rövid idő alatt erősen megbarnult a széleinél, és egy pánikszerű keverés után finom sóderes állagúvá változott. Maradt is ebben a formában, minden igyekezetem ellenére. A karamellizálódott császármorzsára hasonlító darabos szubsztanciát megpróbáltam a nagykönyvben megírt csokiolvasztási szabálynak megfelelően vízgőz fölött kavargatva homogén krémmé szelídíteni, de mindhiába.

Egy löttyenetnyi tejjel igyekeztem javítani a csokim állagán, ám a kezdő alkimistákat idéző megmozdulásom eredményeképp létrejött csomós és ragacsos massza mindenre hasonlított, csak a képen látható selymes, étvágygerjesztő mixtúrára nem. Lemondtam róla, és besuvasztottam a mélyhűtőbe, hátha a mínuszok mágikus módon valami pozitív változást okoznak a kreálmányomban, de természetesen a csoda nem következett be, a megdermedt massza pedig most itt pihen mellettem, szomorúan bámulva rám, ahogy ezeket a sorokat írom.

(Ne) próbáld ki otthon!

Sikertelenségem persze senkinek ne szegje kedvét, viszont ha nem akarjuk kétes sikerrátájú kísérletezéssel tölteni az időnket, akkor sincs okunk az aggodalomra, hisz 2012 óta a Frederic Bau-hoz köthető francia Valrhona csokoládégyártó cég forgalmazza a szőke csokit Dulcey néven, Magyarországon is elérhető táblánként bő 2000 forintos áron.

Utóbb ráadásul kiderült, hogy azóta már létrehoztak egy hasonlóan kalandos előtörténetű, új édességet, a Ruby kakaóból készített, természetes rózsaszínű csokoládét, amelyet 2017-ben az elmúlt 80 év legnagyobb csokoládéinnovációjának neveztek, teljesen diszkreditálva a szerény szőke csoki érdemeit. Mindenesetre még egyikük sem tudott úgy betörni a mainstream piacra, hogy a három klasszikus variáns mellett hivatalosan is elismerjék őket külön csokoládétípusnak.