A buborék élvezete – ezt kell tudnod a pezsgőkről
Egy pohár pezsgő nemcsak az ízlelőbimbók örömét szolgálja, hanem a luxus és a kiváltság megtestesítője is. Ha van ital, amely képes egyetlen korttyal felemelni a hétköznapit a rendkívüli szintjére, az kétségkívül a pezsgő. A pezsgő évszázadok óta az ünnepek és különleges pillanatok elengedhetetlen része. Eleganciája, frissítő buborékjai és összetett ízvilága olyan szintet biztosított számára, amely túlmutat egy egyszerű italon.
A pezsgő története
A pezsgő legendája Franciaországhoz, pontosabban Champagne régiójához kötődik. Champagne egyedülálló klímája és mészköves talaja ideális feltételeket teremtett a pezsgő előállításához. Az ital története a 17. századra nyúlik vissza, amikor Dom Pérignon, egy bencés szerzetes, finomította a bor erjesztési technikáját, és véletlenül feltalálta a pezsgőt. „Csillagokat ivott” – így jegyezték fel akkoriban. Bár nem ő volt az első, aki szénsavas bort készített, a nevéhez kötött fejlesztések, technológia jelentősen hozzájárultak a pezsgő minőségének javításához. Az italt azonban a Champagne régió borászainak tudása és szenvedélye tette világszinten elismertté.
Hagyományos pezsgőspince a Champagne régióbeli Dameryben (Kép: Thierry Monasse/Getty Images)
Hogyan készül?
A pezsgő elkészítése hosszú és precíz folyamat, két erjesztési folyamatot foglal magában. Az alapbor elkészítése: a szőlőt, amely lehet fehér (chardonnay) vagy vörös (pinot noir, pinot meunier), leszüretelik, majd préselik. A hagyományos „méthode champenoise” során a borhoz cukrot és élesztőt adnak, majd a palackokat szorosan lezárják. Az első erjedés után egy csendes bort kapunk. A másodlagos erjedés során szén-dioxid keletkezik, amely a palackban maradva hozza létre az ikonikus buborékokat. A pezsgő érlelési folyamata akár több évig is tarthat, ami mélyebb, összetettebb ízeket eredményez. Az érlelés végén a palackokat folyamatosan forgatják, hogy az üledék összegyűljön a nyaknál, majd a „degorzsálás” során eltávolítják ezt a maradványt. Dózis hozzáadása: a végső íz beállítása érdekében cukrot és bort adnak hozzá. Ez határozza meg a pezsgő típusát, például, hogy brut, demi-sec vagy édes pezsgő lesz.
Típuskisokos
A pezsgők világában számos stílus és típus létezik, amelyeket különböző szőlőfajták, készítési technikák és érlelési idők határoznak meg:
1. Brut: száraz pezsgő, amely alig tartalmaz cukrot.
2. Extra Brut: még szárazabb, azok számára ideális, akik a tiszta, természetes ízvilágot keresik.
3. Extra Dry: kissé édesebb, de még mindig száraz.
4. Demi-Sec: a félédes pezsgők képviselője, édesszájúaknak ideális.
5. Rosé: gyümölcsös és elegáns, halvány rózsaszín árnyalatú pezsgő.
6. Blanc de Blancs: csak fehér szőlőből, például chardonnay-ból készül.
7. Blanc de Noirs: vörös szőlőből, például pinot noirból vagy pinot meunier-ből készül
8. Prestige cuvée: a legkiválóbb pezsgők egyike, hosszú érleléssel és kifinomult ízekkel.
Kép: Liz Hafalia/The San Francisco Chronicle via Getty Images
Champagne, pezsgő, habzóbor vagy prosecco?
Mostanság sokféle kifejezés kering a köztudatban, melyeket mind használunk a buborékokkal gazdagított italokra. Mi, magyarok előszeretettel hívunk mindent is pezsgőnek, pedig a champagne szó alkalmazásának komoly szabályai vannak. Nézzük, mi is a különbség a különböző buborékos alkoholtartalmú italok között.
A habzóbor és a pezsgő között több alapvető különbség van, amelyek elsősorban az eredet, a készítési módszer, az ízvilág, és az árkategória terén mutatkoznak meg. Bár mindkét ital szénsavas bor, a pezsgőt általában exkluzívabbnak és kifinomultabbnak tartják, míg a habzóbor szélesebb területet ölel fel az egyszerűbb, könnyed italoktól a prémiumkategóriáig.
Eredet és megnevezés
• Pezsgő: csak a francia Champagne régióban készített, szigorúan szabályozott, hagyományos módszerrel készült szénsavas bor viselheti a champagne nevet. Magyarországon a „pezsgő” kifejezés általánosan utal bármilyen tradicionális módszerrel készült minőségi szénsavas borra.
Ízvilág: összetettebb, aromás, (dióaromát, érett gyümölcsöket érezhetünk fogyasztásakor).
Buborék: finomabbak, hosszabb ideig tartanak, és elegáns textúrát adnak az italnak.
Ár: a készítés bonyolultsága és az eredetvédettség miatt általában drágább, mint a habzóbor. Egy prémiumpezsgő ára gyakran a luxuskategóriába esik.
• Habzóbor: általános kifejezés, amely bármely régióból származó szénsavas borra vonatkozhat. Ide tartozik például az olasz prosecco, a spanyol cava.
Ízvilág: frissebb, gyümölcsösebb és kevésbé összetett.
Buborék: a buborékjai nagyobbak, és gyorsabban eltűnhetnek.
Ár: a szélesebb gyártási technikák és a kevésbé szigorú szabályozás miatt általában olcsóbb, bár a prémium-habzóborok ára elérheti a pezsgő szintjét.
A prosecco ún. Charmat-módszerrel, azaz tartályos érleléssel készül (Kép: GitoTrevisan/Getty Images)
• Prosecco: olasz habzóbor, amely világszerte népszerű a könnyed, friss ízvilágának és megfizethetőségének köszönhetően. A prosecco Északkelet-Olaszországban, főként Veneto és Friuli-Venezia Giulia régiókban készül, különleges karakterét a helyi szőlőfajtának, a glerának köszönheti.
Eredetvédelem: a prosecco eredetvédett, azaz csak az Északkelet-Olaszország meghatározott területein készített bor viselheti ezt az elnevezést. Az ilyen borok címkéjén a DOC (Denominazione di Origine Controllata) vagy a magasabb minőségű DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) megjelölés található.
Szőlőfajta: a fő szőlőfajta a glera, amelyet gyakran más helyi szőlőfajtákkal egészítenek ki. A glera szőlő adja a prosecco friss, gyümölcsös karakterét, amely citrusos, almás és körtés aromákban gazdag.
Készítési módszer: a prosecco legtöbbször Charmat-módszerrel készül, amelyben a második erjedés nagy acéltartályokban zajlik. Ez a technika frissebb, gyümölcsösebb ízt eredményez, mint a pezsgő esetében alkalmazott tradicionális módszer.
Ízvilág: friss, könnyed, gyümölcsös jegyek dominálnak, amelyeket néha virágos illatok egészítenek ki. Általában száraz (brut) vagy enyhén édeskés (extra dry, dry) változatban kapható.
Buborékok: a prosecco buborékjai könnyedebbek és lazábbak, mint a pezsgő finom és hosszan tartó buborékjai.
A prosecco kategóriái:
Spumante: teljesen habzó, tartós buborékokkal – ez a legismertebb típus.
Frizzante: enyhébben habzó bor, könnyedebb karakterrel.
Tranquillo: csendes bor, buborékok nélkül, ami kevésbé ismert, de helyi szinten népszerű.
Miért nem hívhatunk minden pezsgőt champagne-nak?
A champagne eredetvédelme része egy nemzetközi szabályozásnak, amely védi a földrajzi eredetet és a minőséget. Az Európai Unió szabályai szerint csak az a pezsgő nevezhető champagne-nak, amely Champagne régióban készült, hagyományos (méthode champenoise) technológiával és meghatározott szőlőfajtákból, például chardonnay, pinot noir vagy pinot meunier szőlőből.
Kép: thisbevos/Getty Images
Ez a védelem azt is jelenti, hogy más országok pezsgőkészítői, például Spanyolországban (cava) vagy Olaszországban (prosecco), nem használhatják a champagne nevet. A champagne nemcsak földrajzi eredetet, hanem a minőség, a tradíció és az elegancia megtestesülését is jelenti. Az elnevezés mára a luxus, az ünnep és a különleges pillanatok tökéletes szimbólumává vált.
A „champagne” szóval egyet jelent az exkluzivitás és a tradíció. Bár ma már számos kiváló minőségű pezsgő készül világszerte, a „champagne” név továbbra is megőrzi ikonikus státuszát, amelyet csak a világ legjobbjai érdemelhetnek ki.
Hogyan fogyasszuk?
A pezsgő fogyasztásának szertartása van. A legjobb, ha lehűtve, 6-8 °C-on kínáljuk, hosszú nyakú pohárban, amely segít megőrizni a buborékok frissességét. A töltéskor érdemes ferdén tartani a poharat, és lassan önteni az italt, hogy minimalizáljuk a habzást. A palack felbontása: bár a durranás – főként szilveszterkor – a parti része, a szakértők úgy tartják, hogy a tökéletes pezsgőnyitás lassú sóhajra emlékeztet.
A pezsgő hűtése
A champagne-t és társait 6-8°C közötti hőmérsékleten érdemes felszolgálni. Fontos az optimális hűtés, mert túl hidegen az aromák tompává válhatnak, túl melegen a buborékok gyorsan elillannak, és az ízek kevésbé lesznek frissek.
Kétféleképpen hűthetjük a pezsgőt: helyezzük a palackot 3-4 órára hűtőszekrénybe, vagy tegyük egy jéggel és vízzel töltött pezsgősvödörbe 20-30 percre.
Kép: webphotographeer/Getty Images
Felbontás előtt a palackot fekvő helyzetben, hűvös, sötét helyen tároljuk; felbontás után használjunk pezsgődugót, és tartsuk hűtőszekrényben, de legfeljebb 1-2 napig.
Pohárválasztás – a tökéletes forma
A megfelelő pohár elengedhetetlen a champagne aromáinak és buborékjainak élvezetéhez. Ajánlott a hosszúkás, keskeny pohár, a flőte, mely hosszabb ideig tartja meg a buborékokat és a frissességet, illetve a tulipán alakú, ez a legjobb választás, mert szélesebb teste lehetővé teszi az aromák kibontakozását, miközben a keskenyebb perem koncentrálja az illatokat. Kerüljük viszont a széles szájú pezsgőspoharakat (coupe): bár elegáns, ebből gyorsabban elillannak a buborékok, és az aromák nem bontakoznak ki megfelelően.
Inkább kerüljük ezt a pohárformát (Kép: Ansel Olson/Getty Iamges)
Felbontás – hogyan nyissuk ki elegánsan?
A pezsgő felbontása precizitást és figyelmet igényel. Győződjünk meg róla, hogy a pezsgő megfelelően le van hűtve, mert melegen nagyobb nyomás van a palackban. Távolítsuk el a fóliát és a drótkosarat: tartsuk a dugót a kezünkkel, miközben eltávolítjuk a kosarat. Döntsük meg a palackot: tartsuk 45 fokos szögben, hogy csökkentsük a nyomást. Lassan csavarjuk a palackot (nem a dugót): a cél, hogy egy halk pukkanás helyett szinte hangtalanul nyíljon ki.
Így töltsük ki a pezsgőt
Tartsuk a poharat enyhén megdöntve. Az italt öntsünk lassan, hogy elkerüljük a túlzott habzást. A pohár kétharmadáig töltsünk, hogy elegendő hely maradjon az aromák élvezetéhez.
Döntve, óvatosan töltsünk (Kép: Rosmarie Wirz/Getty Images)
Párosítás – ételek és pezsgők
A champagne sokoldalú ital, amely számos ételhez illik. A hozzá illő fogások kiválasztása külön élvezet. Osztriga, kaviár, prémiumsajtok – a pezsgő minden alkalommal megkoronázza az ínyenc élvezeteket. Íme néhány népszerű párosítás:
Brut: friss osztriga, szusi, fehér húsok, kemény sajtok.
Demi-sec: desszertek, gyümölcsök, például eper vagy barack.
Rosé champagne: kacsamell, vörös húsok, gyümölcsös desszertek.
A First Classs pezsgőajánlata
A legjobb francia pezsgők (champagne):
1. Dom Pérignon – a luxuspezsgők megtestesítője, amelyet a Moët & Chandon ház készít. Nevét a legendás bencés szerzetesről kapta, akit a pezsgő „feltalálójának” tartanak. Gazdag, komplex, pörkölt aromákkal és mély gyümölcsös jegyekkel rendelkezik.
Francia champagne-ok: Laurent Perrier, Perrier-Jouet, Veuve Clicquot, Krug, Moet et Chandon, Bollinger, Dom Ruinart, Louis Roederer, Pol Roger, Taittinger (Kép: Tim Graham/Getty Images)
2. Louis Roederer – az orosz cári udvar számára készült eredetileg, és ma is a luxus szimbóluma. Kiegyensúlyozott, elegáns pezsgő, mézes és citrusos jegyekkel.
3. Krug Grande Cuvée – az egyik legösszetettebb és legfinomabb pezsgő, amely több mint 120 különböző bor házasításával készül. Gazdag, mély ízvilág, pirított dióval, karamellel és friss gyümölcsökkel.
4. Bollinger La Grande Année – a James Bond-filmek kedvence. Elegáns, karakteres pezsgő, amely tökéletesen egyesíti a pörkölt aromákat a friss gyümölcsökkel.
Kép: Jim Dyson/Getty Images
5. Pol Roger Cuvée – ezt a pezsgőt a brit miniszterelnök, Sir Winston Churchill tiszteletére nevezték el, aki nagy rajongója volt a márkának. Gazdag, komplex pezsgő, amely hosszú érlelésének köszönheti különlegességét.
Kiemelkedő pezsgők más országokból:
1. Ferrari Giulio Ferrari Riserva del Fondatore (Olaszország) – a Trento DOC régió ikonikus pezsgője, amely a tradicionális módszert követi. Elegáns, chardonnay-alapú habzóbor, hosszú érleléssel és krémes textúrával.
Az elmúlt években a Forma-1 hivatalos “pezsgője” volt a Ferrari (Kép: Alessio Morgese/NurPhoto via Getty Images)
2. Gramona Enoteca Brut Nature (Spanyolország) – kiváló cava, amely a tradicionális pezsgőkészítési módszerrel készül Katalóniában. Hosszú érlelés, mély, érett ízvilág jellemzi.
3. Nyetimber Classic Cuvée (Anglia) – az angol pezsgők nagy hírnevet szereztek az elmúlt években. A Nyetimber pezsgők champagne-i stílusban készülnek, és kiváló minőségű buborékos borokat kínálnak.
A cikk szerzője Veszeli Annamária
Kép(ek) forrása:
Nyitókép: Prostock-Studio/Getty images
Írd be a keresett kifejezést